明明是液体白酒，为什么来源于“固态发酵”？

    在生活中，经常能听到“这种酒是固态纯粮酿造的”的说法，“纯粮”和“固态”它已经成为好白酒的重要标签，那么，明明是液体白酒，却为什么来源于“固态发酵”呢？？“固态发酵”的“固态”又在哪里？

    我国白酒是世界三大蒸馏酒之一，与威士忌和白兰地一样出名，必定有它非凡之处。

    首先回顾白酒的生产，根据国家标准，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法，固态法是指“纯粮固态发酵生产”，原料和工艺要求较高，一般作为高档酒销售。

    20世纪60年代，为了节约粮食，白酒行业开始探索替代原料，用甘蔗和甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精。，然后将食用酒精与酒槽混合蒸熟，吸入香味和口感，然后倒入调味品中，模拟传统食用酒的口感，制成白酒。

    20世纪80年代以后，技术日益完善，发展成液态法（即食用酒精和香料生产，模拟粮食固态发酵酒）和固液态法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵调味酒）。

    白酒主要包括：

    固态白酒(指传统固态糖化、固态发酵、固态蒸馏工艺酿造的白酒)纯粮酿造，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。

    半固态白酒(指用固态培菌、糖化、加水、于液态下发酵、蒸馏的传统工艺制成的白酒)；

    液态白酒(指通常由液态糖化、液态发醇、液态蒸馏而成的白酒)，如传统液态白酒、串香白酒、固液白酒、调香白酒等。

    在市场上，商家对“固态发酵”特别标注，顾客对“固态发酵”特别关注，都源于上世纪五六十年代的白酒“液态发酵法”新技术的形成。液态发酵法是指选用酒精生产方法的液态白酒生产工艺。“液态法白酒”后续发展，在行业内，在市场上，确实有一定的不良影响，导致在营销中强调“固态发酵”情况发生了。不管是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”本质上是指发酵过程中基质的属性。一般来说，如果整个酿造过程是在不溶性固体基质上进行的，则属于“固态发酵”类别。例如，在家里，我们可以用我们买的葡萄酿造葡萄酒（如果没有专业指导，就不建议酿造葡萄酒），把葡萄榨成葡萄汁，然后简单地加入酵母发酵，观察到整个发酵过程是在葡萄汁等液态环境或基质中进行的，因此葡萄酒是液态发酵的。

    酿造葡萄酒的例子是为了说明，“液态发酵”和“固态发酵”它们都是酿造过程，优缺点无所谓，但对于每一种发酵食品，如我国白酒，都有特殊的意义。中国白酒是世界白酒林中的一朵奇葩，不仅因为它历史悠久，风格独特，更因为它的酿酒方式“固态发酵”这在世界各地的酒中很少见。

    “固态发酵”简单地说，这是中国著名白酒的传统生产方式，即通过固态配料，即混合或单一粮食，将固体物质放入陶器或窖中，然后取出固态蒸粮蒸馏生产白酒，这种传统的白酒生产方式产生了大量的白酒香气，如熟悉的酱香、浓香、清香等，其中许多著名的白酒品牌就此诞生。

    当然，也有香型选择“半固态发酵”方式生产，如米香型和豉香型，这里所谓的所谓生产“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合，“半固态发酵”它还有很长的历史，简单的理解，可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵过程，例如，米香型白酒的发酵，前期发酵多在大米之上进行，为“固态发酵”，后期糖化液逐渐出现，为“液态发酵”，然后进行液态蒸馏得以生产出来。

    对于“液态法白酒”而言，“新工艺白酒”名字更符合，因为这里“液态”仅指食用酒精的生产过程，然后用食用酒精进行传统白酒“效仿”。这种食用酒精“效仿”白酒的生产工艺是上个世纪创造的，没有传统的延承，所以应该称之为“新工艺白酒”。“液态法白酒”这一“新白酒品类”现在已经很普遍了，它本身对饮料食品技术的发展是不可否认的，本质上，“液态法白酒”其实只是一种“饮品思维”白酒商品，对行业和市场的影响将另行讨论。