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明明是液体白酒,为什么来源于“固态发酵”?

发表时间:2022-10-06 16:01作者:领匠酒业

    在生活中,经常能听到“这种酒是固态纯粮酿造的”的说法,“纯粮”和“固态”它已经成为好白酒的重要标签,那么,明明是液体白酒,却为什么来源于“固态发酵”呢??“固态发酵”的“固态”又在哪里?


明明是液体白酒,为什么来源于“固态发酵”?


    我国白酒是世界三大蒸馏酒之一,与威士忌和白兰地一样出名,必定有它非凡之处。

    首先回顾白酒的生产,根据国家标准,国内白酒一般有三种生产方法:固态法、液态法和固液法,固态法是指“纯粮固态发酵生产”,原料和工艺要求较高,一般作为高档酒销售。

    20世纪60年代,为了节约粮食,白酒行业开始探索替代原料,用甘蔗和甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精。,然后将食用酒精与酒槽混合蒸熟,吸入香味和口感,然后倒入调味品中,模拟传统食用酒的口感,制成白酒。

    20世纪80年代以后,技术日益完善,发展成液态法(即食用酒精和香料生产,模拟粮食固态发酵酒)和固液态法(即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵调味酒)。

    白酒主要包括:

    固态白酒(指传统固态糖化、固态发酵、固态蒸馏工艺酿造的白酒)纯粮酿造,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。

    半固态白酒(指用固态培菌、糖化、加水、于液态下发酵、蒸馏的传统工艺制成的白酒);

    液态白酒(指通常由液态糖化、液态发醇、液态蒸馏而成的白酒),如传统液态白酒、串香白酒、固液白酒、调香白酒等。

    在市场上,商家对“固态发酵”特别标注,顾客对“固态发酵”特别关注,都源于上世纪五六十年代的白酒“液态发酵法”新技术的形成。液态发酵法是指选用酒精生产方法的液态白酒生产工艺。“液态法白酒”后续发展,在行业内,在市场上,确实有一定的不良影响,导致在营销中强调“固态发酵”情况发生了。不管是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”本质上是指发酵过程中基质的属性。一般来说,如果整个酿造过程是在不溶性固体基质上进行的,则属于“固态发酵”类别。例如,在家里,我们可以用我们买的葡萄酿造葡萄酒(如果没有专业指导,就不建议酿造葡萄酒),把葡萄榨成葡萄汁,然后简单地加入酵母发酵,观察到整个发酵过程是在葡萄汁等液态环境或基质中进行的,因此葡萄酒是液态发酵的。

    酿造葡萄酒的例子是为了说明,“液态发酵”和“固态发酵”它们都是酿造过程,优缺点无所谓,但对于每一种发酵食品,如我国白酒,都有特殊的意义。中国白酒是世界白酒林中的一朵奇葩,不仅因为它历史悠久,风格独特,更因为它的酿酒方式“固态发酵”这在世界各地的酒中很少见。

    “固态发酵”简单地说,这是中国著名白酒的传统生产方式,即通过固态配料,即混合或单一粮食,将固体物质放入陶器或窖中,然后取出固态蒸粮蒸馏生产白酒,这种传统的白酒生产方式产生了大量的白酒香气,如熟悉的酱香、浓香、清香等,其中许多著名的白酒品牌就此诞生。

    当然,也有香型选择“半固态发酵”方式生产,如米香型和豉香型,这里所谓的所谓生产“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合,“半固态发酵”它还有很长的历史,简单的理解,可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵过程,例如,米香型白酒的发酵,前期发酵多在大米之上进行,为“固态发酵”,后期糖化液逐渐出现,为“液态发酵”,然后进行液态蒸馏得以生产出来。

    对于“液态法白酒”而言,“新工艺白酒”名字更符合,因为这里“液态”仅指食用酒精的生产过程,然后用食用酒精进行传统白酒“效仿”。这种食用酒精“效仿”白酒的生产工艺是上个世纪创造的,没有传统的延承,所以应该称之为“新工艺白酒”。“液态法白酒”这一“新白酒品类”现在已经很普遍了,它本身对饮料食品技术的发展是不可否认的,本质上,“液态法白酒”其实只是一种“饮品思维”白酒商品,对行业和市场的影响将另行讨论。


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