白酒是如何进行窖藏的?白酒窖藏方法

    众所周知，酒是越陈越香，但是白酒是如何进行窖藏的呢？很多人可能遇到这样的经历，储存好的白酒过了几年拿出来发现少了一半或直接空瓶，所以要掌握一些白酒窖藏的方法是非常重要的。

    白酒窖藏方法：

    一、窖藏环境

    用白酒窖藏储存时，以酱酒为例，酒窖的大小一般为3~4米深，可安装15~20个蒸笼。浓香型酒窖坑的墙一般用土砌成，酱香型酒窖坑用石砌成，否则酱味不浓。窖坑应用当地黄泥密封，不能透气。窖期间要经常检查，经常撒点水，避免开裂进气。

    用山洞窖藏白酒，要遵守“三不选”原则，干洞不选，洞必有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌，其魂不好；小洞不选，洞天宽阔方容“洞神”自在。窖藏一般要求：窖洞恒温恒湿，酒质自然成熟缓慢均匀；窖洞内气体干净，有助于老熟，酒越醇厚；陶坛密封储存，确保白酒呼吸外部气体，与外部环境相互作用。

    二、窖藏器皿

    陶土器皿是传统器皿，小口为坛，大口为缸，透气性好，含有多种金属氧化物，生产成本低，能促进白酒老熟，缺点易破碎，机械强度和抗震能力弱，易渗透，占地面积大，密封性差，乙醇易挥发。

    三、窖藏时间

    老白干酒的贮存期为一年；酱香型白酒的合理贮存期为3年以上，前期香味变化较大，新酒刺激、冲鼻、粗辣等不愉快感逐渐消失；中期酒质逐渐变得醇厚协调、细致丰满；后期酒质酱香凸显、优雅逐渐出现陈味。

    至于白酒的窖藏时间，并不是所有的白酒都会在储存后变得更好，也不是所有的白酒都越陈越好，如果过度老熟，其质量和风味可能不好，储存时间一般为1~3年。

    四、注意事项

    在白酒窖藏过程中，要获得良好的贮藏效果，必须注意以下几点：

    1、储存过程中，必须密封容器口，防止频繁打开，不要让白酒过度接触气体，适当控制氧化过程，提高酯化率。如果密封不严格，过度氧化会导致醛酸过多，挥发造成醇、酯的损失，使储存不仅无益还有害。有些工厂储存的陈酒今天开，明天开，只剩下半罐酒，加上密封不严格，储存几年，反而越差，酒味变得很淡。

    2、如果想获得更快的储存效果，流酒的温度应该稍微高一点(30度以上)，这样可以用小容器储存，这样气味就会迅速逸出。

    3、必须给予适当的温度，一般为20℃上下为宜，温度过高，挥发损失较大；温度过低，影响贮存效果。

    4、酒的储存期不是越长越好，不同的风味有不同的要求。酱香酒沸点物质高，储存时间长。以酯香为主的酒储存时间过长，脂类挥发越多，酒气就越少。因此，一般不能储存太久。比如西风酒储存2-3年，总酯上升；储存期如果增长，虽然酒质柔软，但口感较浅。

    5、应先勾调储存，然后勾调出厂。实践证明，提前勾调储存后，水和酒分子重新排列可以提高白酒质量，保持香味平衡。相反，储存后的调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原有的储存效果。

    由于原浆酒不添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持良好的稳定性。在窖藏过程中，容器中的白酒在适当的温度下通过容器呼吸干湿度合适的空气，发生着三种变化：

    1、挥发性：新蒸的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性硫酸盐也含有醛类等刺激性挥发性物质。这些物质在窖藏过程中可以自然挥发，一般经过半年的窖藏，几乎无法检测到酒中硫酸盐的存在，大大缓解了酒的刺激性。

    2、分子之间的缔合：酒精和水是极性分子，窖藏后，酒精分子和水分子的排列逐渐明确，增强了酒精分子的约束力，降低了酒精分子的活性，使口感温和。同时，白酒中的其他香味分子也会带来上述缔合作用，当白酒中结合的大分子数量增加时，受约束的极性分子越多，味道就越绵软、柔和。

    3、化学反应：白酒在窖藏过程中会产生缓慢的化学反应，也就是说，酒精在醇酸酯化过程中产生新的脂质，窖藏时间越长，产生的脂质越多，白酒的香味就越大，也就是说，去杂增香。因此，窖藏是一个储存过程，个人收藏自己喜欢的白酒，不仅满足了个人爱好，也体现了中国酒文化。但是，由于家庭储存条件的限制，可以因地制宜，根据以上所述注意收藏环境，随着时间的推移，收藏的白酒将成为一种很好的产品。