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白酒是如何进行窖藏的?白酒窖藏方法

发表时间:2022-10-06 15:59作者:领匠酒业

    众所周知,酒是越陈越香,但是白酒是如何进行窖藏的呢?很多人可能遇到这样的经历,储存好的白酒过了几年拿出来发现少了一半或直接空瓶,所以要掌握一些白酒窖藏的方法是非常重要的。


白酒是如何进行窖藏的?白酒窖藏方法


    白酒窖藏方法:

    一、窖藏环境

    用白酒窖藏储存时,以酱酒为例,酒窖的大小一般为3~4米深,可安装15~20个蒸笼。浓香型酒窖坑的墙一般用土砌成,酱香型酒窖坑用石砌成,否则酱味不浓。窖坑应用当地黄泥密封,不能透气。窖期间要经常检查,经常撒点水,避免开裂进气。

    用山洞窖藏白酒,要遵守“三不选”原则,干洞不选,洞必有水,方具其魂;湿洞不选,水势汹涌,其魂不好;小洞不选,洞天宽阔方容“洞神”自在。窖藏一般要求:窖洞恒温恒湿,酒质自然成熟缓慢均匀;窖洞内气体干净,有助于老熟,酒越醇厚;陶坛密封储存,确保白酒呼吸外部气体,与外部环境相互作用。

    二、窖藏器皿

    陶土器皿是传统器皿,小口为坛,大口为缸,透气性好,含有多种金属氧化物,生产成本低,能促进白酒老熟,缺点易破碎,机械强度和抗震能力弱,易渗透,占地面积大,密封性差,乙醇易挥发。

    三、窖藏时间

    老白干酒的贮存期为一年;酱香型白酒的合理贮存期为3年以上,前期香味变化较大,新酒刺激、冲鼻、粗辣等不愉快感逐渐消失;中期酒质逐渐变得醇厚协调、细致丰满;后期酒质酱香凸显、优雅逐渐出现陈味。

    至于白酒的窖藏时间,并不是所有的白酒都会在储存后变得更好,也不是所有的白酒都越陈越好,如果过度老熟,其质量和风味可能不好,储存时间一般为1~3年。

    四、注意事项

    在白酒窖藏过程中,要获得良好的贮藏效果,必须注意以下几点:

    1、储存过程中,必须密封容器口,防止频繁打开,不要让白酒过度接触气体,适当控制氧化过程,提高酯化率。如果密封不严格,过度氧化会导致醛酸过多,挥发造成醇、酯的损失,使储存不仅无益还有害。有些工厂储存的陈酒今天开,明天开,只剩下半罐酒,加上密封不严格,储存几年,反而越差,酒味变得很淡。

    2、如果想获得更快的储存效果,流酒的温度应该稍微高一点(30度以上),这样可以用小容器储存,这样气味就会迅速逸出。

    3、必须给予适当的温度,一般为20℃上下为宜,温度过高,挥发损失较大;温度过低,影响贮存效果。

    4、酒的储存期不是越长越好,不同的风味有不同的要求。酱香酒沸点物质高,储存时间长。以酯香为主的酒储存时间过长,脂类挥发越多,酒气就越少。因此,一般不能储存太久。比如西风酒储存2-3年,总酯上升;储存期如果增长,虽然酒质柔软,但口感较浅。

    5、应先勾调储存,然后勾调出厂。实践证明,提前勾调储存后,水和酒分子重新排列可以提高白酒质量,保持香味平衡。相反,储存后的调兑,打乱了分子的排列,酒味燥辣,影响了原有的储存效果。

    由于原浆酒不添加白酒以外的任何物质,其酒分子仍保持良好的稳定性。在窖藏过程中,容器中的白酒在适当的温度下通过容器呼吸干湿度合适的空气,发生着三种变化:

    1、挥发性:新蒸的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性硫酸盐也含有醛类等刺激性挥发性物质。这些物质在窖藏过程中可以自然挥发,一般经过半年的窖藏,几乎无法检测到酒中硫酸盐的存在,大大缓解了酒的刺激性。

    2、分子之间的缔合:酒精和水是极性分子,窖藏后,酒精分子和水分子的排列逐渐明确,增强了酒精分子的约束力,降低了酒精分子的活性,使口感温和。同时,白酒中的其他香味分子也会带来上述缔合作用,当白酒中结合的大分子数量增加时,受约束的极性分子越多,味道就越绵软、柔和。

    3、化学反应:白酒在窖藏过程中会产生缓慢的化学反应,也就是说,酒精在醇酸酯化过程中产生新的脂质,窖藏时间越长,产生的脂质越多,白酒的香味就越大,也就是说,去杂增香。因此,窖藏是一个储存过程,个人收藏自己喜欢的白酒,不仅满足了个人爱好,也体现了中国酒文化。但是,由于家庭储存条件的限制,可以因地制宜,根据以上所述注意收藏环境,随着时间的推移,收藏的白酒将成为一种很好的产品。


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