为什么酒有后苦而无前苦?白酒有异味和不协调的十三大原因发表时间:2022-09-29 16:29 白酒中的各种风味成分主要来自粮谷、曲药、辅料、发醇、蒸馏和储存,形成了不同的风味和口味,如糟香、窖香、陈味、醇厚等。但如果原辅料质量不合格,白酒在发酵过程中管理不善,器皿、设备、工具不干净或废水的影响会使原酒产生糠味、异味、苦味、腥味、尾水味、灰尘味、酸味、酸味、油哈拉味、橡胶味、涩味、催调性刺激物、黄水味等异味。这些异味有的是原料引起的,有的是生产过程中产生的,有的是设备带来的。 白酒的味道可分为:醇(醇厚、醇和、柔软)、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。任何白酒都应该醇厚、甜、净、爽、协调,这五个方面是必不可少的,有异味和不协调的白酒,不是好酒,这是基本条件。 1)醇和 入口平和,没有强烈的刺激感。 2)绵柔 刺激性极低,口感温和,圆润。 3)甘冽甘爽 口感纯正,回甜,爽适。 4)爆辣 粗糙,有灼烧感,刺激性强。 5)上口 指入口时的体验,如入口醇厚、入喉清爽、入口甘甜、入口浓、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。 6)落口 这是咽下酒时舌头、软腭、喉咙等部位的体验。如落口甜,落口淡,落口微苦,落口稍涩,欠净等。 7)余味 酒中的香味成分在口腔中长期感受,如余味宜畅、余味短、后味苦、余味甜等。 8)回味 饮酒后,口中剩余的味道。如回味悠长,回味干净等。 9)回味 吞下酒后,回到口中的感觉,如有回味,回味悠长,回味醇厚等。 10)异味 主要是气味的体现,与味蕾关系不大。 11)苦味 因为苦味物质的阀值一般比较低,所以口感特别敏感,持续时间长,可以说是经久不散,所以经常让人觉得不开心。另外,苦味体现缓慢,这就是为什么酒有后苦而无前苦的原因。适当的苦味可以丰富和优化酒的风味,但苦味大,不易消失,所以人们不喜欢。 12)酸味 酸味是由氢离子刺激舌粘膜引起的,白酒中的酸味应合适。酸味物质少,酒精粗糙辛辣,相反,酸量太大,酒精轻,回味短,酸味重。酒中的酸味物质适中,可使酒醇厚饱满。 13)涩味 当口腔黏膜蛋白凝固时,会引起收敛的感觉,此时的味道就是涩味。因此,它不是由味蕾引起的,而是由刺激感觉神经末梢引起的。因此,它不能单独作为一种味道存在。白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜组成的综合结果。酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸和脂类。这些物质具有凝结神经蛋白的作用,使人感到涩。 |