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大曲、小曲、特曲、头曲、二曲,到底是按什么标准划分的?

发表时间:2022-09-24 15:42作者:领匠酒业

    无论是从事酒类行业还是喜欢喝酒的朋友,都应该听过这些名词,大曲、小曲、特曲、头曲、二曲。这些名词一字之差,但它们之间确实有很大的区别。可是,爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗?那么多“某某曲”酒到底是按什么标准划分的?


大曲、小曲、特曲、头曲、二曲,到底是按什么标准划分的?


    酒曲类别

    按发醇、储存时间长度命名,也称为数量和质量等级。规定特曲存放三年,头曲存放两年,大曲存放一年,二曲存放半年。曲酒是以大曲为糖化发酵剂的白酒的统称,即曲酒;特曲是指特殊的大曲酒,即特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段,主要发酵期为谷物糖化和酒精产生乙醇;然后是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,产生脂类和芳香化合物。

    头曲、二曲、三曲等是指在蒸馏过程中接酒的时间不同对馏分不同的酒的名称,即发醇、存储时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,又称量质定级。其中,特曲存放三年,头曲存放一年,二曲存放半年。

    要知道它们之间的区别,首先要了解酒曲的知识!

    酒粬一通常写作酒曲,在强烈蒸熟的白米中,它被移到曲霉的分生孢子中,然后保持温暖,真菌生长在米粒上,这就是酒曲。通俗的解释实际上是粮食发霉后进化而来的。

    纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可以发现有两大类:

    一种是以谷物发芽的形式,利用谷物发芽时产生的酶将原料转化为糖,然后用酵母将糖转化为酒精;另一种是用发霉的谷物制作酒曲,用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化成酒精。自从有文字记载以来,绝大多数中国白酒都是用酒曲酿造的。

    为什么必须在酿酒中加入酒曲?酒曲酿酒是中国酿酒的精华,因为酒曲上生长着大量的微生物和微生物分泌的酶(淀粉酶)、糖化酶和蛋白酶等。),酶具有生物催化作用,可以加速将淀粉和蛋白质转化为糖、氨基酸。在酵母菌的酶作用下,糖分转化为酒精,即乙醇。

    酒曲种类繁多,现代大致分为五大类,分别用于不同的酒:

    1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。2、小曲:主要用于酿造黄酒和小曲白酒。3、红曲:主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒一个品种)。4、大曲:用于酿造蒸馏酒。5、麸皮曲:这是现代发展起来的,用纯种霉菌接种以麦麸为原料的培养物,它可以用来代替一些大曲或小曲,到目前为止,麸曲酒是中国白酒生产的主要操作方法之一,其白酒产量占总产量的70%以上。

    改革开放前,酿酒师和酒厂老板都很简单,直接用酒曲的级别来划分和命名白酒,所以特曲、头曲、二曲、三曲等也逐渐成为白酒的产品名称。当然,酒曲的质量越好,酒的质量就越高。

    无论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其根本都是按照质量来评分的,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

    简单的理解是:头曲一般指的是一段酒,也就是比较好的那种;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

    在此,小匠友情提醒,购买曲酒时最好选择一些可靠的品牌,比如全国知名品牌或地方老品牌。并且要到正规烟酒店购买,不知名的小酒种,还是有风险的!


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