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酱香型白酒的“秘密”,99%的人都不知道!

发表时间:2022-09-21 16:55作者:领匠酒业

    近年来,酱香型白酒越来越受到大家的青睐,酱香型白酒种类繁多,酱酒“秘密”也逐渐被发现,即使是一个不怎么喝酒的人,提到了“12987”“三高三长”等专业名词,也知道这是酱香酒独特的酿造工艺。

    酱香型白酒充满神秘色彩,接下来就来探讨下酱香酒的“秘密”!


酱香型白酒的“秘密”,99%的人都不知道!


    正宗的大曲酱香酒,一定要用当地的红缨子糯高粱。

    这种高粱粒小,皮厚,耐蒸煮,只有这种高粱才能经得起九次烹饪而不变形。出酒率低,只有整体的20%左右,酿造一公斤酒需要消耗大约5公斤粮食。

    高温大曲有利于产生酱香型白酒的香气物质,酿酒时用曲量与粮食相近,比例高达1:1,是各种香型白酒中使用曲量最大的。

    白酒在世界上只有一种发酵方式:但是酱香酒有两种,阳发酵和阴发酵。

    阳发酵,也称为开放式发酵,煮熟的谷物冷却后,需要在干燥的地方里堆积,就像一座小山,酒糟开始从内到外加热,充分吸收空气中的微生物参与发酵。

    阴发酵,又称封闭式发酵。经过干燥地方的沉淀发酵后,转入窖池进行发酵,发酵时用紫红泥密封,不透气。

    从一粒粮食到一滴酒,严格按照传统"12987"工艺,端午制曲,重阳下沙,一年一个生产周期,两次加料,九次蒸煮,八次发酵,七次酿酒,30道工序,165个生产环节,一个都不能少。

    制曲温度在60度以上,沉积发酵温度在50℃以上,蒸馏取酒时温度在45℃以上,这是酱香型白酒独有的“三高工艺”,没有其他香型白酒。

    获得的轮次基酒应密封在大型陶器酒坛中,至少3年后才能用于原酒勾兑。长期陈酿可使酒中的低沸点物质挥发,酒质量充分氧化、酯化和结合,使酒香气更加突出、优雅,酒质量更加纯正,风格更加明显。

    酱酒中的醋酸、乳酸、丁酸等、丁酸等高达90%以上,总量10%.5g—3g在/升之间,总酸含量是其它白酒的3-5倍。

    这个酿酒工艺可以复制,但茅台镇独特的地理环境,酿造微生物的群体无法复制。大曲酱香型白酒的产区依赖性很高。离开了茅台镇就不能酿造正宗的大曲酱香型白酒。

    大曲酱风味酒,纯粮酿造,不添加无色素;高温工艺和长期储存,许多低沸点刺激物挥发;酒精含量53度,分散酒精分子少;酸和酚类化合物含量高,主肠胃,对心脑血管有益;SOD,金属硫蛋白能清除体内自由基,对抑制肝星细胞,有效预防肝硬化。

    领匠酒厂依托得天独厚的自然环境,一直坚持采用茅台镇特有的红缨子高粱、本地优质小麦、赤水河水为原料,将比邻国香的千年传统酿酒工艺与现代科学相结合,顺应春、夏、秋、冬的自然交替节律,在一代又一代白酒酿造大师的智慧中升华。


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