酱香型白酒的“秘密”，99%的人都不知道！

    近年来，酱香型白酒越来越受到大家的青睐，酱香型白酒种类繁多，酱酒“秘密”也逐渐被发现，即使是一个不怎么喝酒的人，提到了“12987”“三高三长”等专业名词，也知道这是酱香酒独特的酿造工艺。

    酱香型白酒充满神秘色彩，接下来就来探讨下酱香酒的“秘密”！

    正宗的大曲酱香酒，一定要用当地的红缨子糯高粱。

    这种高粱粒小，皮厚，耐蒸煮，只有这种高粱才能经得起九次烹饪而不变形。出酒率低，只有整体的20%左右，酿造一公斤酒需要消耗大约5公斤粮食。

    高温大曲有利于产生酱香型白酒的香气物质，酿酒时用曲量与粮食相近，比例高达1:1，是各种香型白酒中使用曲量最大的。

    白酒在世界上只有一种发酵方式：但是酱香酒有两种，阳发酵和阴发酵。

    阳发酵，也称为开放式发酵，煮熟的谷物冷却后，需要在干燥的地方里堆积，就像一座小山，酒糟开始从内到外加热，充分吸收空气中的微生物参与发酵。

    阴发酵，又称封闭式发酵。经过干燥地方的沉淀发酵后，转入窖池进行发酵，发酵时用紫红泥密封，不透气。

    从一粒粮食到一滴酒，严格按照传统"12987"工艺，端午制曲，重阳下沙，一年一个生产周期，两次加料，九次蒸煮，八次发酵，七次酿酒，30道工序，165个生产环节，一个都不能少。

    制曲温度在60度以上，沉积发酵温度在50℃以上，蒸馏取酒时温度在45℃以上，这是酱香型白酒独有的“三高工艺”，没有其他香型白酒。

    获得的轮次基酒应密封在大型陶器酒坛中，至少3年后才能用于原酒勾兑。长期陈酿可使酒中的低沸点物质挥发，酒质量充分氧化、酯化和结合，使酒香气更加突出、优雅，酒质量更加纯正，风格更加明显。

    酱酒中的醋酸、乳酸、丁酸等、丁酸等高达90%以上，总量10%.5g—3g在/升之间，总酸含量是其它白酒的3-5倍。

    这个酿酒工艺可以复制，但茅台镇独特的地理环境，酿造微生物的群体无法复制。大曲酱香型白酒的产区依赖性很高。离开了茅台镇就不能酿造正宗的大曲酱香型白酒。

    大曲酱风味酒，纯粮酿造，不添加无色素；高温工艺和长期储存，许多低沸点刺激物挥发；酒精含量53度，分散酒精分子少；酸和酚类化合物含量高，主肠胃，对心脑血管有益；SOD，金属硫蛋白能清除体内自由基，对抑制肝星细胞，有效预防肝硬化。

    领匠酒厂依托得天独厚的自然环境，一直坚持采用茅台镇特有的红缨子高粱、本地优质小麦、赤水河水为原料，将比邻国香的千年传统酿酒工艺与现代科学相结合，顺应春、夏、秋、冬的自然交替节律，在一代又一代白酒酿造大师的智慧中升华。