酱香酒为何能在白酒中“自成一派”？

    传统酱香型白酒的酿造工艺集天时、地利、人和于一体，充分体现天、地、人和谐统一的精髓，既散发了传统工艺的魅力，又闪耀着科学理性的光辉。

    中国古代劳动人民的智慧从来不可小觑，古代重视阴阳学说，人们在劳动中也将阴阳与实际相结合，创造出了酱香型白酒的“阴阳发酵”！

    阴阳发酵

    生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说，优质酱香白酒的特风味离不开其有的阴阳发酵。

    阳发酵

    “阳发酵”，称高温堆积发酵，也称开放式发酵，是酱香型白酒独有的酿造工艺，是酱香型白酒所特有的一种发酵方式。

    其发酵方式为：酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，一个纳天之精华的过程。

    阴发酵

    阴发酵即封闭式发酵，或者叫厌氧发酵，也是其他香型白酒的发酵方式。

    酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度——下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，一个吸地之灵魂的过程。

    一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量成分和香气香味成分，自成一派，区别于其他香型白酒。

    酱香型白酒的发酵，每次入窖发酵前都要经过高温堆积发酵，而其他香型白酒只需要经过入窖发酵即可，这就是酱香型白酒与其他香型白酒发酵方式的不同之处！