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酱香酒为何能在白酒中“自成一派”?

发表时间:2022-09-17 15:32作者:领匠酒业

    传统酱香型白酒的酿造工艺集天时、地利、人和于一体,充分体现天、地、人和谐统一的精髓,既散发了传统工艺的魅力,又闪耀着科学理性的光辉。


贵州领匠酒酿造基地


    中国古代劳动人民的智慧从来不可小觑,古代重视阴阳学说,人们在劳动中也将阴阳与实际相结合,创造出了酱香型白酒的“阴阳发酵”!

    阴阳发酵

    生香靠发酵,提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系,发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说,优质酱香白酒的特风味离不开其有的阴阳发酵。

    阳发酵

    “阳发酵”,称高温堆积发酵,也称开放式发酵,是酱香型白酒独有的酿造工艺,是酱香型白酒所特有的一种发酵方式。

    其发酵方式为:酒醅摊晾,然后高温堆积在地面上进行发酵,使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物。开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物,生成大量的香味前驱物质,为入池发酵大限度创造了活力,一个纳天之精华的过程。

    阴发酵

    阴发酵即封闭式发酵,或者叫厌氧发酵,也是其他香型白酒的发酵方式。

    酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度——下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,将酒醅放入窖池,用窖泥密封后发酵,一个吸地之灵魂的过程。

    一遍阳发酵一遍阴发酵,酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中,产生了非常多的微量成分和香气香味成分,自成一派,区别于其他香型白酒。

    酱香型白酒的发酵,每次入窖发酵前都要经过高温堆积发酵,而其他香型白酒只需要经过入窖发酵即可,这就是酱香型白酒与其他香型白酒发酵方式的不同之处!


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