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酱香型白酒为什么不好喝?原因在这里!

发表时间:2022-09-07 14:56作者:领匠酒业

    酱香型白酒对于很多刚开始接触酱香型白酒的人来说是不可接受的,尤其是入口后浓郁的酱味,入口后满嘴酸甜苦辣咸。


贵州酱香型白酒


    酱香型白酒的缺点也可以说是酱香型白酒的特点,这是由酱香型白酒的酿造工艺或酿造工艺决定的。

    一、单宁含量高的高粱一直是酱酒酿造的原料,高粱一直是使用茅台镇周边地区的高粱,属于茅台镇独特的红缨子糯糯高粱。茅台镇日照时间长,生长的高粱单宁含量普遍高于其它高粱的20%。正是这种高含量的单宁,经过传统工艺的九次蒸煮和反复氧化,赋予了酱酒的香味和独特的入口微酸微涩,这也是茅台镇使用很多东北梗高粱酿造的酱香型白酒香气不足、入口淡的原因。

    二、特别是高温大曲,五粮液使用大曲,剑南春也使用大曲,茅台也是大曲。虽然每种酒都是使用大曲,但酿造酱香酒的大曲属于高温甚至超高温大曲,而其它香型酒最多也是中高温大曲。正是因为酱酒独特的超高温大曲赋予了酱酒类似酱油的浓郁酱香,而浓郁的味道正好来自大曲。大曲为浓郁的酱香带来了强大的酶系和前驱物。

    酱香酒大曲原料硬质小麦经烂心不烂皮破碎后,再加水,母曲制成块,再进仓发醇。这个仓库里的发酵会经历三个阶段,在第一个加热期,由于块踩上时会加水,进入仓库后会迅速加热加酸,产生类似米酒发酵的甜味。这个时候,如果曲师的手艺好,最高温度可以达到60到65度,温度会持续两天。这种看似残酷的温度对于选择对酱酒非常重要的嗜热细菌非常重要,经过高温堆积发酵的二次增殖,细菌会产生优雅的酱味。

    三、多轮发酵,多次缓慢取酒酱香型白酒,含八次发酵,七次摘酒。事实上,在多轮醇厚的过程中,没有产生酒的残留淀粉会反复氧化,特别是大曲中所含的高蛋白香味前驱物质氧化后会给酒非常浓郁的酱香味。多次取酒可以说是酱香型白酒酿造的独特之处,每轮酒的口感特点不同,成品酒搭配不同年份的轮酒,导致酱香型白酒层次丰富,口感各异,后味回甘的特点。当然,酱香型白酒的开放式发醇也是赋予其复杂口感的一大因素。

    正是这些不讲理的原因导致了酱香型白酒或奇特的口感特征,所以酱香型白酒并不容易被很多年轻人接受。


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