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优质的酱香酒为什么是微黄透明的

发表时间:2022-08-27 14:41作者:领匠酒业

    经常喝酱香酒的人可能会留意到,酱香酒不是完全无色的,优质酱香酒的颜色通常是微黄透明,今天小匠就给大家解答一下这个问题。


优质的酱香酒为什么是微黄透明的


    优质酱香酒的颜色为什么是微黄透明?

    酱香酒因其特殊的工艺和长期贮存导致其微量成份构成与其它白酒不尽相同。

    一般来说,优质酱香酒生产都是按季节规律两次投料,且大多贮存三年以上,所以酱香型酒微量成份远比其它香型白酒复杂,因而优质酱香酒略显微黄色,而其它香型白酒基本都是无色透明的。

    酱香酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料。

    如高粱原料中含有花黄素,酱香酒酿造采用三高工艺(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒),发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃。

    当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

    酱香酒一般贮存(陈酿)至少3年才能勾调出厂,也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色,酱香型白酒独特的成分或成分组决定了酱香型白酒基本上都是微黄透明的。

    酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。

    美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物

    此外,好的酱香酒在回味和空杯留香方面表现较突出,“微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”,要领会这十八个字,有些人是付出了一生的心血。

    酱香型白酒的色泽微黄是一个复杂的过程,但要注意的是酱酒色泽微黄的标准只能作为评价酒优劣的参考标准,不能作为判断标准。


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