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白酒中不可缺少的香味和口感成分由2%的风味物质决定

发表时间:2022-08-25 14:53作者:领匠酒业

    我国白酒文化有着悠久的历史,早在几千年前,白酒就受到了大家的喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,在五千年民族文化发展中,不断提高和创新,深厚的文化底蕴蕴育了我国白酒的十二种香型,尤其是我国白酒在国内国际上的消费逐渐上升,出口量不断增加,彰显了历史文化底蕴及实力。


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    在白酒中,98%是乙醇和水,其他主要是醛、酸、脂、醛等物质。它们的含量只占白酒成分的2%,但它们决定了白酒的香气、口感和风格,形成了白酒不同的风味。因此,对这些香料的熟知度和辨别力是鉴酒调酒的关键。

    醛类物质

    醛是香味的桥梁。低碳多元醇具有天然的甜味,可以在酒中起到调和作用。醛类化合物的沸点一般低于其他成分,易挥发,在挥发过程中“拖带”其他成分挥发,因此有助于香味。

    酸类物质

    酸是白酒中一种重要的风味物质,与其他风味物质相互形成白酒独特的香味。酸度小的酒味道清淡无味,余味短;酸度大的酒味道粗糙。适当的酸在酒中有缓冲作用,去除酒的苦味、杂味和干辣感。

    一般来说,名优白酒的酸含量较高,是普通液态白酒的两倍以上。另一方面,在风味方面,酱香型白酒的酸含量最高;清香型白酒的酸含量较少。乙酸和乳酸是白酒中含量较高的两种酸,大多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。

    酯类物质

    脂质是香味的主体,不同酯的不同比例会有不同的风味特征,对白酒的风格有很大的影响。

    在酒体中,酯类化合物的绝对含量高于其他成分,酯类化合物合物大多是挥发性和强烈的化合物,具有水果味或独特的芳香味。因此,它们具有很强的口感特征,可以给白酒带来愉悦的果香。

    在酯类中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%,是产生白酒风味的四大酯。

    醛类物质

    醛类物质是香味之间的纽带,醛类化学物质的溶点一般低于其他成分的熔点,容易挥发。在整个挥发过程中,它会"拖带"其他成分的分子结构挥发,因此有助于香味。

    此外,醛的味蕾在白酒中也非常重要,它构成了白酒相当一部分味蕾的框架。它主要表现出柔和的刺激感、微甜、强烈的感觉,但有时也会给人一定的苦味。

    例如,适当的正丙醇、异丁醇和异戊醇可以衬托酯的香气,使香气更加丰满,在口感方面,它们可以使白酒更有劲头,使味道持续很长时间。它们是白酒中不可缺少的香味和口感成分。例如人们说到药香型(注:药香型又称董香型)常说浓郁醇厚,药香愉悦,兼顾酯香,这里衬托出酯香的原因是醛(药香型酒含醛量达到4.00-4.60g/L)。


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