白酒中不可缺少的香味和口感成分由2%的风味物质决定

    我国白酒文化有着悠久的历史，早在几千年前，白酒就受到了大家的喜爱。白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品，在五千年民族文化发展中，不断提高和创新，深厚的文化底蕴蕴育了我国白酒的十二种香型，尤其是我国白酒在国内国际上的消费逐渐上升，出口量不断增加，彰显了历史文化底蕴及实力。

    在白酒中，98%是乙醇和水，其他主要是醛、酸、脂、醛等物质。它们的含量只占白酒成分的2%，但它们决定了白酒的香气、口感和风格，形成了白酒不同的风味。因此，对这些香料的熟知度和辨别力是鉴酒调酒的关键。

    醛类物质

    醛是香味的桥梁。低碳多元醇具有天然的甜味，可以在酒中起到调和作用。醛类化合物的沸点一般低于其他成分，易挥发，在挥发过程中“拖带”其他成分挥发，因此有助于香味。

    酸类物质

    酸是白酒中一种重要的风味物质，与其他风味物质相互形成白酒独特的香味。酸度小的酒味道清淡无味，余味短；酸度大的酒味道粗糙。适当的酸在酒中有缓冲作用，去除酒的苦味、杂味和干辣感。

    一般来说，名优白酒的酸含量较高，是普通液态白酒的两倍以上。另一方面，在风味方面，酱香型白酒的酸含量最高；清香型白酒的酸含量较少。乙酸和乳酸是白酒中含量较高的两种酸，大多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。

    酯类物质

    脂质是香味的主体，不同酯的不同比例会有不同的风味特征，对白酒的风格有很大的影响。

    在酒体中，酯类化合物的绝对含量高于其他成分，酯类化合物合物大多是挥发性和强烈的化合物，具有水果味或独特的芳香味。因此，它们具有很强的口感特征，可以给白酒带来愉悦的果香。

    在酯类中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%，是产生白酒风味的四大酯。

    醛类物质

    醛类物质是香味之间的纽带，醛类化学物质的溶点一般低于其他成分的熔点，容易挥发。在整个挥发过程中，它会"拖带"其他成分的分子结构挥发，因此有助于香味。

    此外，醛的味蕾在白酒中也非常重要，它构成了白酒相当一部分味蕾的框架。它主要表现出柔和的刺激感、微甜、强烈的感觉，但有时也会给人一定的苦味。

    例如，适当的正丙醇、异丁醇和异戊醇可以衬托酯的香气，使香气更加丰满，在口感方面，它们可以使白酒更有劲头，使味道持续很长时间。它们是白酒中不可缺少的香味和口感成分。例如人们说到药香型（注：药香型又称董香型）常说浓郁醇厚，药香愉悦，兼顾酯香，这里衬托出酯香的原因是醛（药香型酒含醛量达到4.00-4.60g/L)。