酱香型白酒与浓香型白酒、清香型白酒有何区别?三高三长 终得酱香

    对于很多喜欢白酒的人来说，都知道白酒可以根据香气分为酱香型、清香型和酱香型，但应该怎么区分吗？这三种白酒在具体区分时，通常根据原料、酒曲（用于发酵原料）和蒸馏等环节上各不相同，所以白酒的香气不同，其中酱香型、浓香型、清香型、浓香型为三大主要香型，虽然三种可追溯性相同，酱香型白酒，原料高。20世纪90年代，醇厚的浓香型白酒发展迅速，通过侵蚀清香型白酒领域，逐渐占70%。

    酱香型白酒新出的酒入口对舌尖刺激较大，入口不够醇厚柔软，各种口味的层次感不够清晰分明，香味冲，香味不凝聚，容易迅速消散。市场上看到的酱香酒生产日期是指灌装成罐装产品的日期，但白酒的质量已经超过五年了，正宗的酱香型白酒也是如此，陈年白酒的气味特征不那么刺激，出现了固有的陈年香味，而且是浑然一体，陈年白酒的气味和口感。

    选用纯正酱香型白酒“12987”工艺、端午制曲、重阳下沙、三高三长、五年存酒等，需要32道工序，165个工艺阶段。“12987”这是一年的酿造周期，两次加料，九次烹饪，八次发酵，七次取酒。三高三长是高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒，酿造时间长，制曲时间长，微生物制成麸曲，故称六曲香。浓香型酿造工艺采用蒸煮混合老六甑操作法，发酵期为8~10天。成品酒精含量62°。酱香型的选择是低石窖泥，浓香型的选择是泥窖，而清香型的选择是地缸发酵。三：接种剂不同，酱香型白酒多采用高温曲，浓香型白酒为中温曲，而清香型白酒一般使用的是低温曲。

    清香型白酒采用清蒸清糟酿造工艺，固体地缸发酵，清蒸流酒，强调“清蒸排杂，清洁卫生”，也就是说，都在一个“清”字上下功夫，讲究“一清道底”。

   在所有白酒中，酱香型白酒有颜色微黄等特点，酱香型白酒的总酸含量相当高，可达到(乙酸计)以上，消费者众多，市场发展前景广阔。其发酵器皿为悬崖泥底窖池，酒的主要香气成分不清楚。酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次加料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期储存、精心勾兑。两次加料是重阳下沙，续第一个月后再次下沙。

    酱香型白酒的主要香气尚不清楚，口感复杂，层次感丰富，各种芳香物质涩味，因为白酒中含有单宁。高粱中的单宁也很相似），酸（不饱和脂肪和乙酸）。因此，新酒可以直接进入口腔，但喝起来又辣又烈，因为脂质含量很少，所以香味很淡。老酒分为两个阶段：6-15年。虽然这段时间的老酒可以直接喝，但单一的味道更单调。但它仍然比新酒更柔软，香味更突出。它的香味含有100多种少量的化学成分。酱香型白酒香气温和优雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔软，回味悠长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯持久留香。

    清香型白酒是一种传统的白酒风格，其特点是芳香正宗，醇香温和，自然协调，回味清爽。它的主要风味成分是乙酸丁酯和乳酸乙酯。从酯含量来看，还没有找到主要的风味物质，所以即使有人想通过添加生成剂来欺诈，也无法开始，这排除了添加任何风味和风味物质的可能性。酱香型白酒的酒精含量一般为53%（V/V）上下，当酒精含量为53度时，酒精分子与水的亲和力，加上酱香型白酒储存时间长，分散的白酒分子对身体刺激小，对健康有益不言而喻。

    不同的主要原因是热曲温度的顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际上是中温曲和高温曲，高温曲用曲量大，白酒曲味浓；中温曲用曲量小，白酒曲味略淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力和发酵力都大于高温曲。为了相互补充，充分发挥各自的优异性能，一些白酒厂经常将高温曲和中温曲结合起来，从而获得出酒率和质量的优异效果。曲段茬口清澈，糖化力高，发酵力高，曲味小，适合酿造典型的香型白酒。翻曲频率较少，不像香型白酒，属于中温曲和高温曲，工艺特点是多热少干。由于大曲用火不同，浓香型白酒主要是热曲温度的顶点不同。

    事实上，即使是不喝酒的人，只要闻到这两种白酒的香味就能感觉到差异。因此，酱香型白酒与清香型白酒的区别相对明显，明显的原因是原料和工艺的差异。