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酱香型白酒的“沙”是指什么?为什么要储存3年以上?

发表时间:2022-08-09 14:03作者:领匠酒业

    “沙”不是我们普遍理解的“沙子”,而是指“高粱”还有其他辅料。所谓坤沙,是指完整的高粱,茅台镇当地也叫“捆籽”。这一过程的特点是生产时间长,一年是一个生产周期,常说“两次加料,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒”其实说的是坤沙酒中最好的“回沙”工艺。原料经深度发酵后酿造的酱香味更加醇厚,得到更多的酱香风味,具有越老越香的特点,该工艺出酒率低,酿造成本高。


酱香型白酒的“沙”是指什么?为什么要储存3年以上?


    坤沙酒的原料是按照传统的大曲酱香工艺,用不超过20%的糯性红高粱制成的酱香型白酒;翻沙酒是用坤沙酒最后9次蒸煮后丢失的酒槽加入一些新的高粱和新的曲药酿造而成的;窜沙酒又称串香,是用坤沙酒最后9次蒸煮后丢失的酒槽加入食用酒精蒸馏的产品,产品质量差,成本低;碎沙是指将高粱粉碎100%,磨成粉末,碎沙酒生产工艺快,周期相对较短,出酒率高,无需严格处理“回沙”工艺,一般烤两三次,取出粮食中的酒。

    坤沙酒采用传统的酱香型白酒工艺,即酱香型白酒12987工艺。酱酒的生产周期比较长,一年只生产一次。每年只加两次,下沙和糙沙分别投一次。第一次投料在重阳,也叫“重阳下沙”第二次加料是重阳后的一个月。这种加料被称为“糙沙”。在酱酒的生产和酿造过程中,前后共需要九次蒸煮,第一次下沙后蒸一次,糙沙混合蒸一次,蒸煮后,不要取酒,然后第三次蒸煮以获得熟糟,熟糟经过冷却,撒曲,沉积,下窖,封窖发酵,开窖取窖六轮循环,每个环节蒸煮一次,整个过程蒸煮九次

    酱香型白酒的发酵在蒸下沙时发酵一次,混合粗糙砂时发酵一次,熟糟至上甑蒸酒的六轮循环中有六次密封窖发酵,每次加入窖发酵一个月,共八次发酵,每次发酵都有两种发酵方法,即高温堆积发酵后密封在窖中进行密封发酵。

    酱香酒第一,第二次蒸煮不取酒,从第三次蒸煮开始取酒,共七次,每次取酒的味道也不一样。第一次取酒叫“糙沙酒”,生涩,略带生粮和酸味;第二次发酵后取出蒸馏酒称为“回沙酒”,纯正,有点涩第三,四,五次酒称为“大回酒”,酱香突出,酒味醇厚,酒质丰满,出酒率高;第六种酒被称为“小回酒”:酱香明显,余味长,有焦香;第七种酒叫做“尾糟酒”,醇和、焦香味重,微苦。

    坤沙酒一年一产,窑藏时间三年左右,一般需要四年以上才能品尝到正宗的坤沙酒。纯粮坤沙有“五斤粮食一斤酒”据说纯坤沙酒消耗的粮食最多,所以市场上纯坤沙的价格普遍较高。


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