酱香型白酒的“沙”是指什么?为什么要储存3年以上?

    “沙”不是我们普遍理解的“沙子”，而是指“高粱”还有其他辅料。所谓坤沙，是指完整的高粱，茅台镇当地也叫“捆籽”。这一过程的特点是生产时间长，一年是一个生产周期，常说“两次加料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒”其实说的是坤沙酒中最好的“回沙”工艺。原料经深度发酵后酿造的酱香味更加醇厚，得到更多的酱香风味，具有越老越香的特点，该工艺出酒率低，酿造成本高。

    坤沙酒的原料是按照传统的大曲酱香工艺，用不超过20%的糯性红高粱制成的酱香型白酒；翻沙酒是用坤沙酒最后9次蒸煮后丢失的酒槽加入一些新的高粱和新的曲药酿造而成的；窜沙酒又称串香，是用坤沙酒最后9次蒸煮后丢失的酒槽加入食用酒精蒸馏的产品，产品质量差，成本低；碎沙是指将高粱粉碎100%，磨成粉末，碎沙酒生产工艺快，周期相对较短，出酒率高，无需严格处理“回沙”工艺，一般烤两三次，取出粮食中的酒。

    坤沙酒采用传统的酱香型白酒工艺，即酱香型白酒12987工艺。酱酒的生产周期比较长，一年只生产一次。每年只加两次，下沙和糙沙分别投一次。第一次投料在重阳，也叫“重阳下沙”第二次加料是重阳后的一个月。这种加料被称为“糙沙”。在酱酒的生产和酿造过程中，前后共需要九次蒸煮，第一次下沙后蒸一次，糙沙混合蒸一次，蒸煮后，不要取酒，然后第三次蒸煮以获得熟糟，熟糟经过冷却，撒曲，沉积，下窖，封窖发酵，开窖取窖六轮循环，每个环节蒸煮一次，整个过程蒸煮九次

    酱香型白酒的发酵在蒸下沙时发酵一次，混合粗糙砂时发酵一次，熟糟至上甑蒸酒的六轮循环中有六次密封窖发酵，每次加入窖发酵一个月，共八次发酵，每次发酵都有两种发酵方法，即高温堆积发酵后密封在窖中进行密封发酵。

    酱香酒第一，第二次蒸煮不取酒，从第三次蒸煮开始取酒，共七次，每次取酒的味道也不一样。第一次取酒叫“糙沙酒”，生涩，略带生粮和酸味；第二次发酵后取出蒸馏酒称为“回沙酒”，纯正，有点涩第三，四，五次酒称为“大回酒”，酱香突出，酒味醇厚，酒质丰满，出酒率高；第六种酒被称为“小回酒”：酱香明显，余味长，有焦香；第七种酒叫做“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。

    坤沙酒一年一产，窑藏时间三年左右，一般需要四年以上才能品尝到正宗的坤沙酒。纯粮坤沙有“五斤粮食一斤酒”据说纯坤沙酒消耗的粮食最多，所以市场上纯坤沙的价格普遍较高。