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酱香型白酒酿造工艺12987是什么? 纯粮酿造,酱香浓郁

发表时间:2022-08-08 14:04作者:领匠酒业

    近年来,随着酱酒市场的日益普及,许多人开始关注酱香型白酒,很多人开始喜欢酱香型白酒独特的酱香和口感。

    相信很多朋友在看一些酱香酒介绍的时候,经常会看到“12987”字眼,那么这串数字到底有什么意义呢?今天,小匠就带大家去了解一下津津乐道“12987”。


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    12987是酱香酒的传统酿造工艺,采用此工艺酿造出来称之为坤沙酒,所以也俗称之为坤沙酒。

    这些数字代表了传统酱香酒酿造的全过程。

    “1”指一年一个周期

    首先,“1”它是指一年一个周期,在大曲酱酒的酿造过程中,经过一个周期,然后存放到坛子里,经过一年的过程。它被称为12987工艺,因为它需要两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

    “2”指两次投粮

    其次,“2”是指在大曲酱酒的酿造工艺中,需要在一个生产周期内两次投粮,按1∶1的比例,加入新高粱,继续蒸,然后冷却,加入曲药,堆发酵,然后再下窖,前两种蒸煮原料不取酒,只是为了增加发酵时间,驱动更多的微生物。

    还有下沙,就是在以后的酿造过程中不再投入新的粮食,只反复发酵蒸煮酒糟,“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、沉积、入窖发酵等六道工序。

    “9”指九次蒸煮

    再次,“9”指九次烹饪次烹饪。在大曲酱酒的酿造过程中,共需要九次蒸煮,先下沙后蒸一次,再混合粗糙的沙子,第三次煮熟,煮熟后,通过冷却、弯曲、沉积、下窖、密封窖发酵、开窖取壳发酵六个轮数阶段。每个阶段有一次烹饪,整个过程有九次烹饪。

    “8”指八次发酵

    随后,“8”指八次发酵,在大曲酱酒的酿造过程中,共需要八次发酵。酿造过程中,新粮食从第三轮不再投入,但由于原料破碎较厚,谷物中淀粉含量较高,随着发酵轮数量的增加,淀粉将逐渐消耗,直到第八次发酵完成,谷物中淀粉的含量达到理想水平的10%左右,每次烹饪后,将酵母铲入窖中密封“窖期”。

    “7”指七次取酒

    “7”指七次取酒,在大曲酱酒的酿造过程中,共需要七次取酒,高粱淀粉在下沙和造沙后膨胀,淀粉开始糊化、糖化和酒化,第三次煮后开始取酒。

    每年12月至次年1月,是一次取酒,取酒后,摊凉、加曲、沉积、下窖、封窖发酵等工艺,这样一个循环,一个月一次,需要七次取酒。

    此外,需要注意的是,12987年使用的是仁怀市及周边地区的优质红缨子糯高粱和有机小麦,由于当地高粱不仅颗粒小、饱满,而且淀粉含量高,7次后仍可取出取酒。如果高粱不符合标准或其他地方的红缨子糯高粱,由于淀粉含量不足,5-6次取酒可能无法取出取酒,不仅影响取酒产量,而且影响口感和质量。

    12987工艺不仅是正宗的酱香型白酒酿造工艺,也是纯粮优质酱香型白酒的重要门槛,虽然该工艺的酿造出酒率低,酿造时间长,成本高,但在质量、酒香、口感等方面都是其他香型白酒酿造工艺无法比拟的。


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