高粱酿造白酒有什么特点和注意事项?

    高粱是酿造白酒的主要原料之一，用高粱酿造的白酒在世界上享有盛誉，高粱白酒以其形、香、味和独特的风格展现了我国白酒文化的生活底蕴，而酱香酒正是用茅台镇独有的红缨子高粱酿造的，经老窖发酵，陈酿多年，继承传统酿造工艺“12987”而得，严格把关165道酿造工序，酿造出的酒具有晶莹醇厚，酱香突出，口感醇厚，诸味协调，空杯留香持久等特点。因此，高粱是酿造白酒的最佳原料之一，那么，用高粱酿造白酒有什么特点和注意事项？

    高粱酿造白酒有什么特点和注意事项

    1.高粱要求不发霉、无虫蛀、无异味、无农药残留的高粱一般为红高粱，白高粱单宁含量低，酿酒香味差；高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水性好，易糊化；硬高粱淀粉含量高，吸水性稍差，生产过程中应注意。

    2.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水应浸泡在15-20厘米的高粱中，浸泡时间为16-18小时，浸泡过程应翻转2-3次，使高粱充分浸泡，浸泡时间后，排出浸泡的谷物水。

    3.烹饪：在蒸笼下放一层粗糠，均匀撒上高粱，用大火烹饪，烹饪时间为1-2小时，烹饪达到内无心，外微盛开，高粱完全煮熟。

    4.打量水就是给煮熟的高粱补充水分，水温80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量要让高粱彻底吃水，不要外流。

    5.降温：沉积时间到后，开始降温，温度降至30-35℃加曲。

    6.加曲：加曲1斤，搅拌4克，可入缸(水池).窖池.桶等)密封发酵，发酵温度28-38℃，高不能超过40℃，发酵过程中应检查温度，温度过低应采取保温措施；如果温度过高，应采取冷却措施。发酵过程不能打开，以防止气体进入和霉菌污染。发酵期为25-30天。

    优质酱香型白酒在制曲的工艺上采用的是坤沙，也就是采用完整颗粒的红缨子高粱用作原料，是高端型酒的做法；整体风格是醇厚浓郁的，香气上，窖香浓郁，又有着焦糊香气和陈香，同时还有着由于独特工艺而散发出的酯香和窖底香，酒体颜色微黄，刚入口时味道不辣，整体净爽，香味悠久。