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高粱酿造白酒有什么特点和注意事项?

发表时间:2022-07-18 14:51作者:领匠酒业

    高粱是酿造白酒的主要原料之一,用高粱酿造的白酒在世界上享有盛誉,高粱白酒以其形、香、味和独特的风格展现了我国白酒文化的生活底蕴,而酱香酒正是用茅台镇独有的红缨子高粱酿造的,经老窖发酵,陈酿多年,继承传统酿造工艺“12987”而得,严格把关165道酿造工序,酿造出的酒具有晶莹醇厚,酱香突出,口感醇厚,诸味协调,空杯留香持久等特点。因此,高粱是酿造白酒的最佳原料之一,那么,用高粱酿造白酒有什么特点和注意事项


高粱酿造白酒有什么特点和注意事项


    高粱酿造白酒有什么特点和注意事项

    1.高粱要求不发霉、无虫蛀、无异味、无农药残留的高粱一般为红高粱,白高粱单宁含量低,酿酒香味差;高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水性好,易糊化;硬高粱淀粉含量高,吸水性稍差,生产过程中应注意。

    2.浸泡:水温85-90℃,浸泡的水应浸泡在15-20厘米的高粱中,浸泡时间为16-18小时,浸泡过程应翻转2-3次,使高粱充分浸泡,浸泡时间后,排出浸泡的谷物水。

    3.烹饪:在蒸笼下放一层粗糠,均匀撒上高粱,用大火烹饪,烹饪时间为1-2小时,烹饪达到内无心,外微盛开,高粱完全煮熟。

    4.打量水就是给煮熟的高粱补充水分,水温80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量要让高粱彻底吃水,不要外流。

    5.降温:沉积时间到后,开始降温,温度降至30-35℃加曲。

    6.加曲:加曲1斤,搅拌4克,可入缸(水池).窖池.桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,高不能超过40℃,发酵过程中应检查温度,温度过低应采取保温措施;如果温度过高,应采取冷却措施。发酵过程不能打开,以防止气体进入和霉菌污染。发酵期为25-30天。

    优质酱香型白酒在制曲的工艺上采用的是坤沙,也就是采用完整颗粒的红缨子高粱用作原料,是高端型酒的做法;整体风格是醇厚浓郁的,香气上,窖香浓郁,又有着焦糊香气和陈香,同时还有着由于独特工艺而散发出的酯香和窖底香,酒体颜色微黄,刚入口时味道不辣,整体净爽,香味悠久。


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