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什么样的白酒才算好酒?纯粮大曲固态法白酒

发表时间:2022-07-13 14:12作者:领匠酒业

    当前,很多酒友都把“纯粮酒”、“粮食酒”作为判断好酒的标准,这个观点正好被白酒厂商利用,于是各种低端酒披着“纯粮酒”、“粮食酒”的外衣大声叫卖,因为它们真的是纯粮的,所以敢对天发誓,不怕被雷劈。


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    然而,大家是否想过:任何产品的品质,原料只是最基础的条件,工艺才是更重要的决定因素。就好像同样的食材,你自己就是做不出酒楼的味道一样。所以,如果只拿“纯粮”来做标准,你就正好被套路了!

    那什么样的白酒才算好酒

    好酒的特征和标准很多,但从工艺上来讲最基础的核心有三个:纯粮、大曲和固态。白酒脱离了任何一点都很难达到好酒的标准。这是历史经验和科学研究证明的。比如过去几十年在白酒工艺上不断创新,有过薯类原料白酒、麸曲或液体曲白酒、液态法白酒,但都难登顶“国家名酒”序列,只有部分小曲酒和麸曲酒能成为“国优”白酒。

    下面我们一起来看看这三个基础核心有何特点,如何造就了我们的传统白酒:

    纯粮

    粮谷酒是白酒的最本质的特点,这是千年华夏农耕文明的产物。不是粮谷也就不成为白酒了,就像葡萄之于白兰地,麦芽之于威士忌一样。粮谷中则又以高粱为白酒最佳原料,一方面,高粱本身的特性更容易糊化和发酵,另一方面,高粱含有微量的单宁和花青素,经蒸煮和发酵后,其衍出的酚类化合物能赋予白酒特殊的芳香。

    酚类物质也称为:芳香族化合物,这种物质在白酒中极其微量,却能为白酒提供很大的呈香作用。而其他谷物则不含有这些物质,高粱赋予白酒特有的芳香也是传统白酒特有的风味,所以,几乎主流白酒主要的或者唯一的原料就是:高粱。

    大曲

    大曲是传统白酒的:糖化剂、发酵剂和生香剂,是一种多种微生物的混合酶制剂。大曲的生产是靠人工配料,开放式培养网罗的自然环境中的微生物。菌种繁多,酶系复杂,在大曲培养过程中产生了丰富的物质,这是任何一种纯种酒曲无法比拟的。

    曲为酒之骨:大曲和其他的糖化剂和酵母等有着本质的区别,大曲不是只有简单的糖化和发酵功能,它富含种类各种微生物和有机物,能够赋予白酒丰富的风味物质。

    曲定酒型:不同的制曲原料和工艺在一定程度上决定着白酒的风味和品质。

    总体来说大曲是传统白酒的精髓。

    固态

    白酒的风味主要是酯类物质,这是白酒与其他一切酒类不同的特点。酯类的产生是微生物活动产生的酸和醇类物质结合产生的,只有在发酵酒醅为固体形态下,微生物才更容易滋生和繁殖。所以,固态发酵是生成白酒风味物质的关键。

    固态法白酒并不是只有固态发酵,还包含固态蒸馏。固态蒸馏酒精和香味成分的提取效率上更高,即一次蒸馏即可得到酒精含量65-70%的白酒,液态蒸馏需要3次才能获得70%的浓度。

    更重要的是,固态酒醅在甑桶能形成填料层,酒醅中的酒精和香味成分从底层经气化上升遇冷液化,再受热气化,不断往复一直达到酒醅顶端,能过达到多种物质的提取和浓缩,一些难以挥发的成分也会被蒸馏出来。

    总结

    综合以上三点,纯粮、大曲和固态,三者相辅相成造就了我们的白酒。纯粮只是基础,如果只以纯粮为白酒品质标准,则基本是没有标准,大曲和固态是决定白酒风味特征的至关重要的因素。


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