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茅台镇酱香型白酒酿造工艺中三高三长是什么?酱香酒的工艺特点

发表时间:2022-07-12 15:07作者:领匠酒业

    茅台镇酱香型白酒以高粱为原料,以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和酯类酵母为糖化发酵,采用高温堆积、一年一周期,两次投料、八次发酵、七次高温取酒、长期陈酿工艺酿造,其中三高三长工艺尤为重要,接下来让小匠为大家介绍下酱香型白酒酿造工艺中三高三长。


茅台镇酱香型白酒酿造工艺中三高三长


    三高是指在高温下制曲生产工艺、发酵、取酒;三长是指制曲、发酵、储存时间长。

    一、三高

    1.高温制曲

    酱香型白酒的制曲温度高达60℃以上,比其他白酒高十几度,被称为高温制曲,高温制曲在夏季端午期间,温度高,湿度高会产生多种多数量的微生物。

    2.高温堆积

    在重阳下沙时,品温会降至32℃左右时加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天,品温可上升到45~50℃,称为酱香酒的“堆积发酵”,在大曲发酵过程中会优选微生物种类。

    3.高温蒸馏

    酱香型白酒的蒸馏摘酒温度是比较高的,一般在40℃,与其他香型白酒的摘酒温度为25℃相比,是比较高的。

    二、三长

    1.制曲时间长

    酱香型白酒采用酒曲乃是大曲,这种砖块大小的通常是由小麦制成的。茅台镇通常在端午节制作酒曲,制曲时间高达40天,在这40天里,制曲工人要忍受高温的的折磨,而制曲完成后,还不能立即使用,还要储存半年以上才能使用。

    2.生产周期长

    生长周期长也是酱香型白酒的一大工艺特点,酱香型白酒完整的酿造工艺是需要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,两次投料,从投料到下沙要经历多轮次的发酵,多轮次取酒,整批酒的生产周期长达一年之久。

    3.储存时间长

    生产后的酱香型白酒不能立即出售,还需要三年的储存时间,储存为了使酒成老熟,去除新酒的辛辣感,使酒体的香味幽雅成熟,味道醇厚柔软。众所周知,酱香型白酒的储存时间通常超过三年,再加上一年的生产周期,更是需要四年的时间才能出厂销售,更优的酱香型白酒储存五年才出厂(不包括生产周期),储存期越长,陈香味就越好。

    以上就是酱香型白酒三高三长的相关介绍,酱香型白酒现在越来越受欢迎,酱香型白酒的酿造过程决定了酱香型白酒的优良品质,少喝酒,喝好酒。


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