优质酱香型白酒为什么要要窖藏三年以上?

    酱香型白酒是我国三大主流香型之一，酱香型白酒口味独特，深受老酒友们的喜爱，一般说来，喝酱香型白酒的酒友很少选择其他香型白酒，这就是酱香型白酒的魅力所在。

    优质酱香型白酒生产周期长，每年端午开始制曲、重阳下沙，同一批原料需要一年的生产周期，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，才造就了酱香型白酒独特的口感。而这还远远不算完，刚酿造出的酱香酒还需存储三年，而质量更佳的酱香型白酒会存放5年甚至更长时间，那么为什么优质的酱香型白酒要窖藏三至五年以上呢？

    一、氧化反应，使酒更正宗

    新酿造的基础酒（也称为原浆酒）在高温条件下进行制曲、沉积和发酵。高沸点生香碱物质较多，不易挥发、它们大多含有低沸点杂质，如代烃和硫酸盐，这是不可避免的、冲鼻、刺激性缺陷。

    经过长时间的陶坛储存，空气中的氧气和茅台镇独特的微生物可以进入陶坛，与酒一起产生“微氧循环”，使坛子里的酒产生呼吸，酒体本身就有氧化、脂化等多种化学物质、物理状态的变化有效地消除了酒的这些低沸点杂质，减少了辛辣的味道，突出了香，使酒变得温和、柔和，香味也更正宗优雅。

    二、增加发醇期，使酱香更加突显

    酱香型白酒入库时，酒精浓度一般在52-57度左右，酯化反应、羟醛收缩缓慢；三年以上的长期储存可以增加酒的香气和物质，也就是酱香和陈韵更加突出，风格更加典型。

    三、提高联大环内酯化合物，增强酒味

    酱香酒的颜色些许微黄，这些微黄的颜色来自酿造过程中产生更多的联大环内酯化合物。在过去的三年里，酱香白酒中的联大环内酯化合物不断增加，以增强酒的香，芳香、醇正感也明显得到提高。

    四、促进缔合反应，使酒体更纯正

    酒精和水属于极性分子，经过窑炉储存后，酒精分子和水分子在白酒中的排列逐渐清除，从而增强了酒精分子之间的约束力，减少了酒精分子的活性，使白酒的味道更加温和。同时，白酒中的其他风味物质分子也会产生共同作用，当白酒中的大分子群增加时，受束缚的极性分子越多，白酒就越软、温和。

    根据科学测定，当酒精含量为53度时，水分子和乙醇分子的结合最为牢固，此外，酱酒储存时间长，乙醇分子与水分子的结合效果更好，减少了酒的刺激，成熟度越高，香气越优雅，使酱香酒温和，酒精度高但不烈，对身体刺激性小，微甜。

    白酒成熟过程是一个复杂的物理过程、掌握时间的化学反应过程“度”非常重要，因为酱香型白酒独特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的洞穴储存期是保证其质量的唯一规律，促进酒的氧化反应，促进酒分子与水分子的结合，增加酒精发生期，使酒的香气更加突出、优雅，酒体更纯正，风格更明显。