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酒曲与酒母如何区分?酒曲的分类

发表时间:2022-07-04 14:19作者:领匠酒业

    在酿酒过程中,使用酒曲是必不可少的少的环节。我相信这对于熟悉白酒酿造的的朋友来说是非常重要的,因为酒曲决定了酒的质量,而酒曲是一种用于酿造的物质。简言之,它是一种维持微生物生存和繁殖的营养物质,如何区分酒曲和酒母,让我们来看看。


酒曲与酒母如何区分?酒曲的分类


    酒曲与酒母如何区分

    一.酒曲

    酒曲是多种微生物的混合物,谷物原料通过培育、接种和丰富多种微生物制成曲,然后将谷物糖化发酵成酒。因此,酒曲在酿造过程中非常重要,曲的质量直接决定着酒的质量,曲一般分为大曲和小曲,黄酒通常用于酿造小曲和酒母。

    而且小曲也叫酒药.白药是以籼米粉为原料,加入少量菠萝,接种曲母,人工控制培养温度,制成小曲,主要含有根霉.毛霉.酵母等微生物。其中,根霉具有较强的糖化能力和一定的酒精酶活性,常被用作小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

    此外,小曲的制作应浸泡在新鲜的大米中,加入辣廖草粉,接种前的酒曲,经过保温培养后揉成团,曲面富集菌丝,然后降温.最后,酒曲是通过干燥制成的,酒曲根霉含量高,糖化效果好,酿造黄酒时,会加入酒曲,为了更充分地糖化,麦曲将被添加到一起,麦曲中还含有多种酶,可与酒曲一起增加糖化发酵。

    二.酒母

    酒母原是指含有大量能将糖发酵成酒精的人工酵母培养液,后来,人们习惯于将固体人工酵母培养物称为固体酒母,此外,酒母通常是米饭和酒母,蒸好后,将糯米用水冷却,然后加入小曲和麦曲混合糖化发酵,使大量酵母和糖化细菌在米饭和酒母中增殖。

    在早期阶段,糖化温度可以控制在30度左右,随着发酵的到来,会产生大量的热量和气体,此时,注意搅拌和冷却,增加新鲜空气,细菌可以更好地生长,糖化发酵将是完整的。当发酵旺盛时,制作米饭和酒母,然后制作下一批蒸米饭。此时,可以添加发酵米饭和酒母作为糖化发酵剂,尽快开始糖化发酵。

    三.酒曲的分类

    1.根据制曲原料,主要有小麦和大米,称为麦曲和米曲,米饭制作的曲也有很多种,比如米粉制作的小曲、蒸米饭制作的红曲或乌衣红曲,米曲。

    2.生麦曲和熟麦曲可分为原料是否熟化。

    3.根据酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的米曲、根霉接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲)。

    4.根据曲的形状可以分为大曲(草包曲)、砖曲、挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

    总之,酿造白酒是一个考验工艺的过程,在这个过程中,可以看到酿酒师的经验和技术。因为我国的白酒文化起源自古以来就是国人的骄傲,所以继承下来到现在实属不易,因此,对于不知道如何区分酒曲和酒母的朋友,小匠在上面分享了相关的介绍,希望能对各位酒友有所帮助。


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