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白酒成品酒的品质取决于用什么酿造

发表时间:2022-06-29 13:58作者:领匠酒业

    众所周知,酱香型白酒的酿造工艺很多,每一道工序都与成品酱香型白酒的质量有关,如果在最初酿造时,不把准备工作做好,即便是在酿造过程中每一道工序都做得很多,甚至一样,但酿造出的酒也会有所不同,那原因是什么呢?其实,这与影响酱香型白酒成品的三大因素有很大关系,让我们一起来看看产生酱香酒不好喝的原因!


白酒成品酒的品质取决于用什么酿造


    一、摊干拌曲

    醅作肉,水作血,曲为骨;大曲中的大多数孢子细菌可以分泌高活性的细胞外产物酶和其他物质,而孢子细菌的高活性细胞外产物酶是在其生长和繁殖过程中分泌出来的。为了使孢子细菌在发酵谷物堆积过程中尽可能生长和繁殖,以达到二次制曲的目的。实施新工序操作,将发酵谷物摊至大曲中孢子细菌高温,与部分发酵谷物混合均匀,发酵谷物水可加入适量尾酒,确保孢子细菌吸水活化有足够的时间,发酵谷物降至28℃~30℃然后将均匀的混合物与其他发酵谷物混合,搅拌均匀,然后堆积发酵。吸水活化的孢杆菌细菌充分利用堆积底,堆积初期含有的少量氧气生长繁殖,提高二次制曲的效果。

    二、堆积温度

    堆积工序是二次制曲过程,酵母大量繁殖死亡,自溶后为美拉德反应提供优质蛋白质,酱香风味的主要成分是吡嗪类物质、醛、酮、酯等,这些主要成分来自高温大曲,高温堆积和高温发酵,高温堆积的温度控制应根据温度、空气湿度、发酵谷物松散度和发酵谷物堆积的温度及时调整。

    三、发酵池管理

    发酵池必须用于酿酒,白酒的生产不像在家里做甜酒,只需要找个地方用被子捂热就行,酿造白酒需要使用发酵池,发酵池的清洁度和温度会影响发酵产生的白酒品质,在发酵过程中,每次发酵都要采曲相应的预防措施。

    白酒成品酒的品质取决于用什么酿造,怎么酿造,以上三点都是酿造过程中的关键环节,除了要严格控制每一道工序,还要对原材料的检验,对管理方面的严格要求,没有酿造工艺相关的严格要求是无法酿造出好酒的,因此,影响酱香型成品白酒的的三大因素,只有知道了原因,才能避免酿造出不好的酒。


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