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白酒酿造中为什么要用小麦和大麦作为辅料?

发表时间:2022-06-22 14:21作者:领匠酒业

    酿造白酒是一种特定的工艺和原料,在早期酿造白酒的过程中,高粱是最重要的原料之一。因此,我们都知道有一种酒是高粱酒。然而,随着时代的发展,在酿酒过程中会添加许多辅料,如小麦和大麦,问题是,为什么要用小麦和大麦作为酿造白酒的辅料?


白酒酿造中为什么要用小麦和大麦作为辅料


    为什么要用小麦和大麦作为酿酒的辅料?

    首先,都知道白酒酿造需要酒曲,酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲。大曲的主要原料是大麦和小麦;小曲的主要原料是大米、高粱、玉米、大米、小麦等;麸皮曲是由麸皮和各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒曲中,大麦和小麦的出现率非常高,这是其他谷物无法比拟的。

    其次,根据麦穗的形状,大麦分为二边大麦、四边大麦和六边大麦,大麦颗粒包括三个部分:谷皮、胚胎和胚乳。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层,直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%;纤维素占大麦干重的3.5%-7.0%,主要集中在谷物皮中,粘结性能差,外壳多。如果你单独制曲,温度会急剧上升,并与豌豆分享,则成曲有良好的曲香味和清香味。

    然后,除了淀粉,小麦中的碳水化合物中还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%到3%的糊精。小麦蛋白的含量为12.1%,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中,小麦蛋白在一定的温度和酸度下,通过微生物和酶降解成小分子可溶性物质,参与美拉德反应,在酒体中产生芳香物质,使葡萄酒香气浓郁、细腻、醇厚、甘甜。

    因此,为什么小麦和大麦被用作酿造白酒的辅料,因为它们都含有淀粉,所以它们需要用淀粉酶水解以获得所需的糖,在这个过程中,需要糖化发酵剂作为促进原料糖化的动力,此外,这些物质具有很强的附着力和丰富的营养,适合霉菌生长,能促进酿酒中微生物的繁殖。


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