白酒酿造中为什么要用小麦和大麦作为辅料?

    酿造白酒是一种特定的工艺和原料，在早期酿造白酒的过程中，高粱是最重要的原料之一。因此，我们都知道有一种酒是高粱酒。然而，随着时代的发展，在酿酒过程中会添加许多辅料，如小麦和大麦，问题是，为什么要用小麦和大麦作为酿造白酒的辅料？

    为什么要用小麦和大麦作为酿酒的辅料？

    首先，都知道白酒酿造需要酒曲，酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲。大曲的主要原料是大麦和小麦；小曲的主要原料是大米、高粱、玉米、大米、小麦等；麸皮曲是由麸皮和各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒曲中，大麦和小麦的出现率非常高，这是其他谷物无法比拟的。

    其次，根据麦穗的形状，大麦分为二边大麦、四边大麦和六边大麦，大麦颗粒包括三个部分：谷皮、胚胎和胚乳。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层，直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%；纤维素占大麦干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷物皮中，粘结性能差，外壳多。如果你单独制曲，温度会急剧上升，并与豌豆分享，则成曲有良好的曲香味和清香味。

    然后，除了淀粉，小麦中的碳水化合物中还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%到3%的糊精。小麦蛋白的含量为12.1%，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，小麦蛋白在一定的温度和酸度下，通过微生物和酶降解成小分子可溶性物质，参与美拉德反应，在酒体中产生芳香物质，使葡萄酒香气浓郁、细腻、醇厚、甘甜。

    因此，为什么小麦和大麦被用作酿造白酒的辅料，因为它们都含有淀粉，所以它们需要用淀粉酶水解以获得所需的糖，在这个过程中，需要糖化发酵剂作为促进原料糖化的动力，此外，这些物质具有很强的附着力和丰富的营养，适合霉菌生长，能促进酿酒中微生物的繁殖。