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酱香型白酒的色泽为什么是微黄透明?

发表时间:2022-06-21 14:18作者:领匠酒业

    实践发现酱香型白酒的酒体颜色有别于其他香型白酒,其他很多白酒都是白色的,如水一般清澈,而酱香型白酒:微黄透明,酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,余味悠长,空杯留香持久,深受消费者喜爱,那是什么原因赋予酱香型白酒的独特的色泽?


酱香型白酒的色泽为什么是微黄透明


    酱香型白酒的色泽,亦有人称为“黄金液体”,这里的黄金一词涵盖了酒的色泽和价值,但是酱香型白酒为什么会有这样的颜色呢?,其实主要是因为酱香酒的纯粮食原料,酿造工艺独特和贮存年限。

    酱香型白酒是纯粮食酿造,像酱香型白酒这种公众认可度很高的酒是按季节规律生产的,在高温下制曲,高温堆积发酵,高温蒸馏摘酒,这一道道工序下来,需要很长的时间,并且使得酒在酿造的过程中,成份越来越复杂,说是能达到1400中微量成份,这些微量成份就使得酒液呈微黄的颜色。

    高温制曲和高温堆积发酵是促使这类成份产生的主要原因,从生化反应的视角而言,在高温和酸性环境下,美拉德反应会在发酵过程中产生,这是氨基化合物与还原堂化合物的反应,能够产生多种酮、醛、醇、呋喃、吡啶等杂环化合物,美拉德反应在酸性环境下产生有色物,如丁二酮,这是一种黄色油状液体物质,使酒看上去晶莹剔透,呈淡黄色。

    生产酱香型白酒需要经历两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,其中从下沙到第二轮次酒蒸出时,高温大曲的使用量较少,所以第一、第二轮次的酒基本上都是无色的,三轮次后使用的高温大曲越来越多,加上前几轮的积累,美拉德反应产生的有色产品数量也有明显增多,使三到七次的酒色逐渐变成微黄透明。

    酱香酒需要存放三年甚至更长时间在进行勾兑,勾兑后要存放半年左右才能打包出厂,所以出厂的时候已经有5年历史了,在这个过程中酒体内部仍然在进行着极其缓慢的美拉德反应,使其中的有色成分含量继续缓慢增加。

    刚出厂的酱香型白酒看上去接近无色透明的微黄,随着放置时间的增加,酒体内美拉德的反应仍在继续,酒体的微黄也会不断的加深,但在一定程度上趋于稳定,即便因为存放条件和酒料的慢慢变化,也有可能颜色变淡,一般一瓶酱香酒出厂几年到十几年后会逐渐变浅黄,过久会逐渐变琥珀金色,但几十年后酒体可能会呈现淡绿色,但黄色没有之前深。

    最后再提醒大家,看颜色来判断酱香型白酒酒质好不好这种方法是不可取的,有些投机的酱香酒厂或酒商往往回通过添加有色酒来加深酒的黄色,一定要记住优质酱香型白酒的标准是“微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”。


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