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固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点

发表时间:2022-06-20 14:06作者:领匠酒业

    在我国传统的酿造白酒工艺中,有几种常见的工艺,其中就包括固态发酵,它是一种白酒酿造工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶坛中自然发酵一段时间,经高温蒸馏得到酿出的白酒,那对这种酿造工艺应掌握哪些基本要点?


固态发酵酿酒工艺


    采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点

    一、优质原材料

    在酿造纯粮食固态发酵白酒时,所选择的原料必须符合相关规定标准,主要原料有高粱、玉米、大麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类是酿造的必需品,但是其中不包括薯类与果蔬类,此外,粮谷颗粒应饱满均匀、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物,这样的白酒才能有所保障,反之酒质就是比较差的,没有任何保障。

    二、酿造工艺

    一般来说根据纯粮食固态发酵糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合发酵白酒等。固体发酵采用相对较低的温度,同时暂停糖化和发酵,即糖化和发酵过程。淀粉酿造白酒必须经过糖化和发酵过程。普通糖化酶温度为50-60℃,温度过高,酶损伤较大,当温度达到20-30℃时,糖化酶缓慢,糖化时间较长,但酶损伤可减弱;酒精发酵温度为28-30℃,固体发酵消耗酒,虽然酒窖末端糖化温度较低(18-22℃),糖化停止缓慢,但控制方便。

    三、生产条件

    纯粮谷固体发酵白酒的生产环境必须良好,生产企业必须有完整的生产设备和必要的检测手段,一般建议采用ISO9000质量保证体系。ISO14000环境保证体系、HACP食品安全保证体系和完善的产品质量检测体系生产纯谷物固体发酵白酒。使用纯谷物固体发酵白酒标志的产品必须具有足够的生产能力(如酒窖数量等)。

    四、与其他工艺相比,纯粮固态酿造

    从工艺和质量的角度来看,与纯粮谷固体酿造白酒相比,它是新工艺酿造白酒。新工艺是以甘蔗、甜菜渣、土豆干、玉米等优质食用酒精为基础,添加风味调味品模拟传统粮谷白酒,混合液体白酒,白酒风味物质少量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、味道、口感远远达不到传统纯粮固态发酵产品的水平。若长饮用会对人体造成伤害,酒精勾兑的酒喝完了头很疼,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

    因此,在生产过程中选择合适的原材料,生产设备和精湛的酿造工艺是必不可少的,所以无论白酒朋友还是酒企都会选择高质量,使用固体发酵酿造工艺掌握其基本要点。


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