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白酒酿造过程中糖化和酒化有什么区别?

发表时间:2022-06-17 15:01作者:领匠酒业

    从古至今,白酒酿造过程中一直以传统的固态发酵工艺为主,经过数千年的历史积累及发展,才取得如今的成就。传统的固态酿造是指糖化和酒化阶段,白酒酿造设备蒸馏出酒的过程。对此有些不了解白酒文化的酒友会产生对白酒酿造过程中糖化和酒化的含义和它们之间的区别等相关疑问,接下来跟随小匠一起来了解下。


白酒酿造过程中糖化和酒化有什么区别


    糖化和酒化在酿造过程中有什么区别?

    首先,糖化是将粮谷中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸,也就是俗称的糖化,然后在酶的作用下,糖分解成乙醇,既酒精,从而完成酿造过程。

    此外,酒化是将粮谷堆积放在箱子里完成糖化,糖化后的粮谷在容器中发酵,这被称为酒化,白酒固态发酵糖化后重新装入同期的主要目的就是疏松酒糟,同时补充更多的氧气,醋精更好的细菌培养和发酵。因此,密闭固体酒糟的发酵效果不好,氧气含量太少,透气才易于发酵和更好地呼吸。

    其次,糖化不需要密封,因为糖化是一个培养酵母的过程,需要一定的氧气,所以不能密封(并确保境温度在20到30摄氏度左右)。此外,所用的酒水不一样,糖化的时间也不同,例如,浓香型大曲累计糖化时间2至3天,五粮大曲累计糖化时间2至3天,酱香大曲累计糖化时间4至5天,小曲糖化时间相对较短,当在夏季糖化时,需要将粮谷拍的很紧,这样可以使温度升高缓慢。

    酒精需要密封,糖化不需要,酒精在发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此发酵温度必须合理控制。此外,当发酵温度高于30至40度时,酵母将被杀死并停止发酵,因此酒糟可以通过酿造设备直接蒸馏。

    通过以上几点,大致可以了解到,如果时纯粮食酿造的白酒,经过固态发酵后,自然会经历糖化和酒化的过程。关于糖化和酒化在酿造过程中的区别介绍就到这了,希望能对各位酒友有所帮助。


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