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南派酱香酒和北方酱香酒有什么区别?

发表时间:2022-06-15 14:33作者:领匠酒业

    说到酱香型白酒,首先会想到是贵州茅台酒,然后再拓宽些就是赤水河沿岸的众多品牌的酱香型白酒企业,然而酱香型白酒不仅只有贵州茅台镇生产,在北方的许多地方也有酱香型白酒,但与贵州的酱香酒不同。

    正因为如此,南派酱香型白酒和北派酱香型白酒的格局已经形成,南派酱香型白酒主要是在贵州赤水河沿岸,而北派酱香型白酒主要是在山东、黑龙江等地,那这两派酱香型白酒有什么区别?


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    一、原料的区别

    酱香型白酒的原料有三种:酒曲、高粱和水,其中制作酒曲的原料不同;南派酱香型白酒以当地红缨子高粱,优质小麦、赤水河河水为主要原料,以高温制曲,而这种红缨子高粱支链淀粉含量高、适量单宁,果壳较厚耐蒸煮,能够经过九蒸八烤,能经受长时间的反复蒸馏摘酒,口感会更丰富。

    而北派酱香型白酒选用小麦、当地特色糯高粱——大蛇眼高粱(这种高粱产于松嫩平原),除了这些北派酱酒还会添加少量东北大豆,以增加曲块中的蛋白质,在采用黄河流域的水,水质方面差距较大,最后酿造的酒也会有所不同。

    酒曲是酱香酒的关键,因采用不同的原料制作的酒曲,所以最终两派酱香酒在香气上也会有所不同。

    二、酿造工艺的区别

    就高粱的差异而言,它对酿造过程有这个重大的影响,由于南方酱酒选用的红缨子糯高粱耐蒸煮,因此需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵和七次取酒,才能在一年的生产周期内进行,对比下北方酱酒中选择的高粱并不那么耐蒸煮,该工艺的特点是一次投料,六轮发酵,六次蒸煮,六次取酒。

    值得注意的是,南派酱酒九蒸八烤后留下一个酒糟会被用来生产翻砂酒,甚至是串砂酒,北派酱酒是用剩余的酒糟再次添加破碎的高粱和麸曲,破碎的高粱和麸曲,从而生产出麸曲酱香基酒。所以北方的酱香型白酒也形成了生产大曲酱香风味,麸曲酱香为辅的模式。

    在工艺方面,这两个派系也有一个共同的特点,如高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏,生产周期长、贮存周期长以及用曲量大,这“四高两长一大”的工艺特点。

    三、不同的贮存方式

    南派酱香型白酒主要贮存在陶坛中,而北方酱香型白酒主要贮存在木箱酒海为主,两者的贮存时间差别不大,基本是都是在3~5年后,勾调然后罐装和出厂销售,一般来说,北派酱香型白酒的贮存时间略短于南派酱香型白酒。

    四、不同风味的品味

    酱香型白酒的风格非常相似,通常如果和北方人一起喝酒,你会注意到北方更喜欢清爽甘冽的酒,这个特点也体现在北派酱酒中,北派酱香酒更注重绵甜的口感,而南派酱香型白酒更注重醇厚的口感,因此北派酱香型酒更爽净,而南派酱香酒诸味协调,苦涩味相对北派会更明显,更有尝遍人间百味的感觉。

    可以说,南派酱香酒的风格可能更容易被南方人接受,北派酱酒的风格北方人更能够接受,这里就不评价这两种派系白酒那种更好,毕竟每个人的口味皆不相同,选择酱香型白酒也看个人喜爱。


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