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白酒酿酒工艺过程需要哪些步骤?酱香型白酒12987酿造工艺

发表时间:2022-06-14 14:23作者:领匠酒业

    酱香型白酒在我国是非常出名的,而酱香型白酒最复杂的莫过于它的酿造工艺“12987”,被称为世界上较为复杂的酿造工艺,而且现在已经录入非物质文化遗产中,接下一起来深入了解它。


酱香型白酒12987酿造工艺


    酱香型白酒传统酿造工艺“12987”

    第一、“1”指的是一年一个周期。在大曲酱酒的酿造过程中,需要一年的时间才能完成一个周期,然后存放在密封的祭坛上。需要两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,所以叫12987工艺。此外,12987酿造工艺复杂、耗时、成本高、酿酒率低,是酿造酱酒的更佳工艺。

    第二、“2”是指两次投粮,在大曲酱酒的酿造过程中,粮食需要在一个生产周期内投两次,按1:1的比例,加入新的高粱,继续在蒸笼上烹饪,然后摊凉冷却,加入曲药,堆积和发酵,然后再次放入地窖。此外,前两种烹饪原料不取酒,只是为了增加发酵时间和携带更多的微生物。还有下沙,也就是说在未来的酿造过程中,不再投入新的高粱,只有酒糟反复发酵和烹饪,下沙包括润沙、烹饪、冷却、加曲、积累和窖内发酵等六道工序。

    第三、“9”指九次蒸煮。在大曲酱酒的酿造过程中,总共需要九次蒸煮,先下沙,然后清蒸一次,二次糙沙混蒸一次,第三次煮熟。煮熟后,有六个环节:冷却、撒曲、积累、下窖、密封和发酵,每个环节都有一次蒸煮,整个过程共有九次烹饪。

    第四、“8”是指八次发酵,在大曲酱酒的酿造过程中,总共需要八次发酵,在酿造过程中,从第三轮开始就没有投入新的粮谷。然而,由于原料破碎粗糙,谷物中的淀粉含量高,淀粉会随着发酵轮的增加而逐渐消耗,第八次发酵后,谷物中的淀粉含量达到10%左右的理想水平,每次蒸煮后,将酒曲铲入窖坑密封-进入窖期。

    第五、“7”指的是七次取酒,在大曲酱酒的酿造过程中,一共需要七次取酒,下沙和造沙的高粱淀粉膨胀后,淀粉开始糊化、糖化和酒化,第三次蒸煮后取酒,每年12月至次年1月之间取酒一次,取酒后,将酒糟冷却、加曲、堆积、下窖、密封地窖发酵等过程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七个取酒程序。

    总之,通过以上酱香型白酒酿造工艺文化的介绍,了解了酱香型白酒的独创性。同时,也可以感觉到,一瓶酱香型白酒从原料选择到生产和销售需要多年的时间来磨练,以满足好酱香酒质量的要求。此外,中间不能有错误,否则就会落空。此外,酱香型白酒的其他工艺也非常重要,包括制曲、储存、勾兑等。因此,酱酒价格昂贵的原因之一就是其中之一。


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