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酱香型白酒和浓香型白酒的区别?从酿造工艺层面分析

发表时间:2022-06-09 15:04作者:领匠酒业

    前些年,浓香型白酒一直在白酒市场占据较高的地位,市场份额和产量遥遥领先其它香型,所拥有相当庞大的消费群体,同时,浓香型也是最受欢迎的香型之一和品牌最多的香型,典型的就分川派、江淮派和北方派,他们分别代表五粮液、泸州老窖、洋河大曲、古井贡,北方派有很大的争议,像山东河北一带的浓香都算是。而酱香型白酒作为一颗冉冉升起的新星,虽然它有着悠久的酿造历史,但在过去覆盖面较小,市场份额和产量在这些年中稳步提升中,那么这两种香型有什么区别呢?下面就让小匠从工艺层面来介绍下酱香型白酒和浓香型白酒的区别


酱香型白酒和浓香型白酒的区别


    首先浓香型白酒的工艺主要分为三大派系,而北方派就目前来说没有统一的代表,所以在这不做过多介绍。川派以五粮液和泸州老窖为首,两种工艺不同,五粮液通常被称为杂粮酒,它的原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米,酿造过程特点是采用泥窖,所谓的千年老窖万年糟,酒窖里的老泥是非常重要的,此外,包包曲也是一个特点,它是一种中温偏高温酒曲,采用了跑窖工艺,这也是形成五粮液风格特点的主要原因。泸州老窖是采用的原窖,使用中温曲,凭借原窖老窖池,酒体后味悠长。

    然后再来看酱香型白酒的工艺,众所周知,酱香型白酒的工艺可以简单总结为12987,每年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,酒曲是独特的高温酒曲,必须在端午制曲,并在重阳下沙。酱香型白酒出厂必须要经历3~5年的贮存期,这些工艺的特点是酱香型白酒具有独特的风格,酱香型白酒酱香突出,幽雅细腻,空杯留香持久,原料则为当地的红缨子糯高粱、优质小麦和赤水河河水,窖池为泥低石窖。

    从工艺上看,一眼就能看出酱香和浓香的区别,前者是高温酒曲,后者是中温偏高温,酿造周期、窖池、贮存工艺都有极大的差异,这也是两者风格差异巨大的原因。


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