酱香型白酒和浓香型白酒的区别?从酿造工艺层面分析

    前些年，浓香型白酒一直在白酒市场占据较高的地位，市场份额和产量遥遥领先其它香型，所拥有相当庞大的消费群体，同时，浓香型也是最受欢迎的香型之一和品牌最多的香型，典型的就分川派、江淮派和北方派，他们分别代表五粮液、泸州老窖、洋河大曲、古井贡，北方派有很大的争议，像山东河北一带的浓香都算是。而酱香型白酒作为一颗冉冉升起的新星，虽然它有着悠久的酿造历史，但在过去覆盖面较小，市场份额和产量在这些年中稳步提升中，那么这两种香型有什么区别呢？下面就让小匠从工艺层面来介绍下酱香型白酒和浓香型白酒的区别。

    首先浓香型白酒的工艺主要分为三大派系，而北方派就目前来说没有统一的代表，所以在这不做过多介绍。川派以五粮液和泸州老窖为首，两种工艺不同，五粮液通常被称为杂粮酒，它的原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，酿造过程特点是采用泥窖，所谓的千年老窖万年糟，酒窖里的老泥是非常重要的，此外，包包曲也是一个特点，它是一种中温偏高温酒曲，采用了跑窖工艺，这也是形成五粮液风格特点的主要原因。泸州老窖是采用的原窖，使用中温曲，凭借原窖老窖池，酒体后味悠长。

    然后再来看酱香型白酒的工艺，众所周知，酱香型白酒的工艺可以简单总结为12987，每年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，酒曲是独特的高温酒曲，必须在端午制曲，并在重阳下沙。酱香型白酒出厂必须要经历3~5年的贮存期，这些工艺的特点是酱香型白酒具有独特的风格，酱香型白酒酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久，原料则为当地的红缨子糯高粱、优质小麦和赤水河河水，窖池为泥低石窖。

    从工艺上看，一眼就能看出酱香和浓香的区别，前者是高温酒曲，后者是中温偏高温，酿造周期、窖池、贮存工艺都有极大的差异，这也是两者风格差异巨大的原因。