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白酒老熟是什么原理?

发表时间:2022-06-08 13:50作者:领匠酒业

    白酒酿造后,懂酒的酒友们会知道新酒会有刺激性的味道,难以吞咽。如果喜欢或经常喝高度白酒,可能会适应,但是再经过一定时间的储存,白酒会自然挥发掉这些物质,事实上,这是一个化学和物理常见现象。


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    白酒老熟是什么原理

    1.挥发作用

    新酒有辛辣的味道或其他不纯的味道,主要是因为酒中含有一些刺激性很大,易挥发的物质,比如硫化氢,硫醇等硫化物,以及醛类等刺激性强的挥发物。这些物质是导致新酒刺激性强的主要成分,但是储存一段时间后会自然挥发,酒的刺激性味道就会减少。

    2.缔合分子

    水分子和酒精分子都是极性分子,经过长时间的储存,乙醇分子和水分子的排列逐渐结合,从而加强了乙醇分子的束缚,降低了乙醇分子的活性,使得水分子和酒精分子达到了完美的结合,从而使酒的口感更加醇厚柔和。

    3.白酒中的金属离子在成熟过程中的作用主要来自白酒容器,随着白酒储存时间的增加和酸度的增加,容器中的金属离子将更多地溶解在白酒中,Fe3、Cu2有很强的能力去除新白酒的味道,Ni2也有一定的效果。新白酒气味的主要成分一般是硫化物,金属离子及其反应会产生难溶性硫化物。

    4.化学变化

    白酒在储存过程中会产生缓慢的化学反应。例如,在醇酸酯的过程中,产生了新的物质酯,这也赋予了白酒酯的香气。在这一过程中,酒体中的各种微量元素发生了化学反应,共同创造了一种醇厚柔和的白酒味道。

    因此,一般来说,新酿造的白酒应该储存在一个特定的容器和一个特定的光照,在通风和湿度的环境中储存一定的时间过程,以去除白酒中的杂味,使白酒更加纯净、柔和和谐,因此,这一过程被称为白酒的成熟过程。


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