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哪种高粱适合酿造白酒?茅台镇酱酒用曲原料

发表时间:2022-06-02 14:08作者:领匠酒业

    酿造高品质的酱香型白酒,原料是最重要的一环,俗话说“巧妇难为无米之炊”,因为除了酿酒大师精湛的工艺外,其原料也是决定了白酒质量的关键因素之一。白酒酿造过程中所采用的“高粱”是必不可少的,而且就像酱香型白酒一样离开了茅台镇的红缨子糯高粱就难酿造出正宗的酱香风味,那么高粱又分几种,那种高粱更适合酿造白酒?


哪种高粱适合酿造白酒?茅台镇酱酒用曲原料


    哪种高粱适合酿造白酒

    例如茅台镇酱香型白酒在酿造时都是使用当地的“红缨子高粱”,当地人称之为“小红粮”,更是在2008年被确定为茅台酒的专用酿酒高粱,由于产量有限,除了茅台酒之外,茅台镇的其他酒厂也在购买这种高粱,也导致红穗高粱的购买价格超过3元一公斤。

    这种红缨子高粱为什么这么贵,主要是因为这种高粱颗粒坚实,饱满,均匀,小而厚实,耐蒸煮,此外茅台镇酱香型白酒必须要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,其他高粱最多只能取到五到六次,只有这种红缨子高粱能经得住酱香型白酒复杂的酿造工艺。

    此外,红缨子高粱淀粉含量高,支链淀粉含量超过90%,横截面呈玻璃质地状,非常有利于茅台镇酱香型白酒传统工艺的多轮翻烤,营养消耗也在合理范围内。同时,红穗高粱中含有1.68%的单宁。这种物质在红酒中含量较多,对心脏血管也有一定的益处。

    脂肪的含量要低,酿酒高粱的脂肪含量过高,生酸较快,覆盖范围也大。酒有杂味,但冷的时候很容易浑浊。所以,一般4%左右的含量酒足够了。酱香型白酒的酿造工艺在发酵过程中形成的酱香型表舅风味的前体物质,如儿茶酸、香草醛、阿魏酸等,然后再形成酱香型白酒的特俗芳香化合物呵多酚类物质等。

    总之,高粱酿造白酒所必需的原料,正如俗话所说“好酒离不开好粮”,而且酿造高品质的酱香型白酒中的特殊风味也与这些微量物质有关,因此,哪种高粱适合酿酒,小匠在上面分享了相关介绍,希望能对大家有所帮助,可作为参考。


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