白酒的苦味究竟是怎么回事?酱浓清香型白酒苦味来源分析

    常有酒友说喝点白酒有多苦，白酒的苦味究竟是怎么回事？

    白酒的苦味通常是涩苦、焦苦、麻苦、甜苦，单宁高了是涩苦，原辅料皮壳分解多余的糠醛会引起焦苦，甘草是甜的，然而，苦味通常不是单独存在的，也不是由某种物质的过量引起的。

    中高温大曲酿造酒，通常不会有明显的苦味，如酱香型、浓香型、芝麻香型白酒。清香型白酒是低温曲、用曲量低、低温发酵、清蒸二次清工艺。

    此外，许多白酒朋友喝玻汾，老白汾也感到苦味，这是由酿造、蒸馏、勾调不当引起的，众所周知，清香型白酒曲药用得很低，曲药加入过多，酒就会苦，酿造水不好也会导致酒苦。在这里要说明一点，无论什么香型白酒，白酒苦味的原因都是大同小异的。

    如果白酒中含有高含量的苦味物质，如糠醛、杂醇、酪醇、色醇和丙烯醛，白酒就会有苦味。这些产生的原因来自原材料和工艺，如原材料辅料发霉、曲药和酒窖不卫生、霉菌感染、酸类和酯类物质失衡，以及发酵谷物的倒烧会使白酒苦涩。

    例如，白酒白酒中的糠醛含量非常高，而其他香型白酒中的糠醛含量非常低。这种物质沸点高，不易挥发。它是酱香型白酒空杯留香中的一种重要物质，其含量适中会增加酱香型白酒的香气，也是酱香型白酒的神秘物质之一。但如果量太多，它会变得干燥、辛辣、焦虑和苦涩，经常会出现再一些勾调水平欠佳的酱香酒里呈现苦味，想必与之脱不了干系。

    大多数呈现苦味的物质都是高沸点，在长期储存过程中不会自行消失，要减少酒中的苦味，主要有以下几种方法：

    一、加强辅料蒸煮，能消除一些杂味，蒸煮火力大，时间长；

    二、是配料合理，严格掌握曲药的用量，保持酒糟中的蛋白质含量；

    三、是做好环境卫生工作，减少杂菌污染；

    四、提高蒸馏水平，合理上甑，缓慢蒸馏，避免将苦味物质和干辣物质带入酒中；

    五、通过勾调方法，调整不同轮次、不同年份、不同品质、不同口味的基础酒与酒的比例，以减少酒中的苦味和邪杂气味，如增加酸类和酯类。

    苦味是白酒不可缺少的味道之一，适度的苦味反而会让饮酒者感到舒适，酒如人生，注重味道的协调，过犹不及。

    之前提到，高沸点物质在长期贮存种不会自行消失。

    由于酱香型白酒的酒曲、堆积和发酵都处于高温环境中，产生了许多高沸点的酸性物质。这些物质不那么容易挥发，而低沸点的酯类物质很少，所以这些物质很容易挥发。然后需要长期储存，这样可挥发的物质可以尽可能挥发，并留下那些不易挥发的酸性物质。此外，乳酸乙酯虽然属于酯类，但确实不易挥发酯类，这些保留的物质使白酒的酱风味更加突出和纯正。

    此外，酱香型白酒不同于浓香型白酒和清香型白酒，后两种白酒在不同时期摘酒的度数差异很大，最高度超过七十度，酱酒的七轮酒度相对稳定，入库时约55度左右，这个度数的白酒醇化反应，缩合反应缓慢，需要更长时间。

    就像清香型白酒一样，在口感、酒体等方面都会有很大的变化，一年之内就能达到清香纯正的特点。

    酱香型白酒的第一年主要是口感的变化，粗糙、辛辣、刺鼻，酱香风味较为明显，酒体较为醇厚、协调、略带涩味。第二年，味道的变化开始变得协调、细腻、丰满。第三年酒体风格发生了变化，酱香风味突出，幽雅，陈味开始突出，回味悠长。

    一些劣质酒商会因为储存时间长，而偷偷减少储存年份，因为储存时间长会带来更高的成本如设备占用、周期长、损耗增加等。只储存三年，风格基本上符合要求。

    然而，储存时间并不是影响酒香的唯一因素，不要把不切实际的幻想和期望给予那些未知的陈年基础酒。最重要的是基因，也就是白酒的质量，三年的优质基础酒比30年的劣质基础酒优秀无数倍。

    即便是同样的酒质，同样的贮存时间，不同的环境和容器对最终白酒质量也有很大影响。

    相对而言，当温度较高时，白酒的陈酿速度会加快，但对于长期储存的白酒，20度左右是一个合理的温度范围。太过的干燥环境也不利于白酒的陈酿，也会导致白酒的蒸发和渗透，造成损失。

    以三年为考量标准，陶坛是最好的白酒储存容器，有利于白酒的陈化老熟，但这种反应速度不是永久性的，以后会变得越来越慢，直到趋势停止。这也是为什么许多酒厂把优质基酒在坛储几年后转移到不锈钢罐后储存，在坛子里的损失速度远远大于不锈钢罐，因为罐的储存时间不能带来显著改善，但也少酒，加上陶罐比不锈钢罐更贵，不锈钢罐显然是一种更合理的方式。