各类香型白酒的酿造工艺比较

    白酒香型的产生是基于不同的酿造工艺，在我国白酒的六大共性中，每一种香型白酒都有自己独特的特点。通过比较不同香型白酒工艺的异同，有助于更好地理解白酒工艺的演变与各种香型风格之间的关系。在白酒的六大共性中，固态发酵和固态蒸馏基本相同，储存容器基本相同，因此主要从原料、糖化发酵剂、发酵设备和发酵时间进行比较。

    从工艺对比表可以看出，不同香型白酒在原料、曲药、发酵容器、发酵时间等方面存在较大差异，我们可以从这些因素中找到与白酒香型复杂性相关的规律。

    在原料方面，以高粱或高粱为主体的多种粮食是酿造原料，即高粱是白酒酿造粮食的主要力量。此外，还有米香型、豉香型和特香型，大米和高粱对香型的复杂性有什么影响？我们可以比较小曲清香型和米香型，曲药都是小曲，发酵时间大致相同。使用的容器不利于微生物的生长，但起起到包装和密封的作用，提供发酵场所。小曲清香比米香型更复杂。一般来说，可以得出结论，高粱发酵带来的香型比大米发酵带来的香型更复杂、更多样化。另一方面，原料不能决定风格，例如，米香型、豉香型和特香型都是以大米为原料的。然而，由于特香型的工艺与米香型和豉香型的工艺完全不同，再加上不同的发酵容器和时间，风格也不同，这是十二种香型的关系。

    在糖化发酵剂中，大曲主要用作糖化发酵剂，当然，大曲有低温大曲、中温大曲和高温大曲。此外，还有麸皮曲和小曲，从酱香型、浓香型、清香型、米香型四种基本香型中可以分析出曲的情况。从小曲、麸皮曲、低温大曲、中温大曲到高温大曲，可以带来或促进白酒发酵，产生更多的香型成分，当然，它也离不开其他因素的影响。同样，小曲也不是决定白酒风格的因素。例如，小曲清香、米香和豉香都以小曲为糖化发酵剂，但风格也不同。

    在发酵容器中，一般采用泥窖、石窖、陶瓷罐、水泥罐、砖窖、不锈钢罐等发酵容器。如果分类大致可以分为三类：第一类是发酵容器本身几乎不能提供微生物生长条件，如不锈钢罐、陶瓷罐、水泥罐、砖窖等。；第二类是提供部分微生物生长繁殖条件，如石窖、红楚石窖、新泥窖；第三类是为微生物生长提供更好的条件，如浓香型白酒泥窖。发酵容器对微生物生长的影响是影响白酒风格的一个重要因素，这是白酒技术传播道路上风格演变的证明。山西酿造技术传播到陕西，然后传播到四川，最后传播到贵州，使用的发酵容器越来越适合微生物的繁殖和代谢，再加上其他因素的共同作用，使酒的香气和味道更加丰富，所以可以得到，微生物生长本身更有利于白酒的形成。

    就发酵时间而言，从几天的香味到一年的酱香味是一个周期，发酵时间的长度对白酒中的香味和香型物质有很大的影响。一般来说，在白酒香型中，发酵时间越长，香型物质就越多。例如，酱香型是发酵时间最长的，它所含的香型物质也是所有香型白酒中最多的，麸曲香、小曲香、米香、豉香香的发酵时间为几天。这种香型物质确实比其他香型物质少得多，但应注意其他因素的影响，包括酒曲和发酵容器。