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各类香型白酒的酿造工艺比较

发表时间:2022-05-23 14:41作者:领匠酒业

    白酒香型的产生是基于不同的酿造工艺,在我国白酒的六大共性中,每一种香型白酒都有自己独特的特点。通过比较不同香型白酒工艺的异同,有助于更好地理解白酒工艺的演变与各种香型风格之间的关系。在白酒的六大共性中,固态发酵和固态蒸馏基本相同,储存容器基本相同,因此主要从原料、糖化发酵剂、发酵设备和发酵时间进行比较。


各类香型白酒的酿造工艺比较

    从工艺对比表可以看出,不同香型白酒在原料、曲药、发酵容器、发酵时间等方面存在较大差异,我们可以从这些因素中找到与白酒香型复杂性相关的规律。

    在原料方面,以高粱或高粱为主体的多种粮食是酿造原料,即高粱是白酒酿造粮食的主要力量。此外,还有米香型、豉香型和特香型,大米和高粱对香型的复杂性有什么影响?我们可以比较小曲清香型和米香型,曲药都是小曲,发酵时间大致相同。使用的容器不利于微生物的生长,但起起到包装和密封的作用,提供发酵场所。小曲清香比米香型更复杂。一般来说,可以得出结论,高粱发酵带来的香型比大米发酵带来的香型更复杂、更多样化。另一方面,原料不能决定风格,例如,米香型、豉香型和特香型都是以大米为原料的。然而,由于特香型的工艺与米香型和豉香型的工艺完全不同,再加上不同的发酵容器和时间,风格也不同,这是十二种香型的关系。

    在糖化发酵剂中,大曲主要用作糖化发酵剂,当然,大曲有低温大曲、中温大曲和高温大曲。此外,还有麸皮曲和小曲,从酱香型、浓香型、清香型、米香型四种基本香型中可以分析出曲的情况。从小曲、麸皮曲、低温大曲、中温大曲到高温大曲,可以带来或促进白酒发酵,产生更多的香型成分,当然,它也离不开其他因素的影响。同样,小曲也不是决定白酒风格的因素。例如,小曲清香、米香和豉香都以小曲为糖化发酵剂,但风格也不同。

    在发酵容器中,一般采用泥窖、石窖、陶瓷罐、水泥罐、砖窖、不锈钢罐等发酵容器。如果分类大致可以分为三类:第一类是发酵容器本身几乎不能提供微生物生长条件,如不锈钢罐、陶瓷罐、水泥罐、砖窖等。;第二类是提供部分微生物生长繁殖条件,如石窖、红楚石窖、新泥窖;第三类是为微生物生长提供更好的条件,如浓香型白酒泥窖。发酵容器对微生物生长的影响是影响白酒风格的一个重要因素,这是白酒技术传播道路上风格演变的证明。山西酿造技术传播到陕西,然后传播到四川,最后传播到贵州,使用的发酵容器越来越适合微生物的繁殖和代谢,再加上其他因素的共同作用,使酒的香气和味道更加丰富,所以可以得到,微生物生长本身更有利于白酒的形成。

    就发酵时间而言,从几天的香味到一年的酱香味是一个周期,发酵时间的长度对白酒中的香味和香型物质有很大的影响。一般来说,在白酒香型中,发酵时间越长,香型物质就越多。例如,酱香型是发酵时间最长的,它所含的香型物质也是所有香型白酒中最多的,麸曲香、小曲香、米香、豉香香的发酵时间为几天。这种香型物质确实比其他香型物质少得多,但应注意其他因素的影响,包括酒曲和发酵容器。


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