酱香型白酒为什么两次投料?酱香型白酒投料工艺

    众所周知，茅台镇酱香酒将在重阳节期间下沙，在这一段时间内，酱香酒的生产过程中有两次投料，重阳下沙在茅台镇也是一种持续了很长时间的习俗，这里的下沙是指酱香酒生产中的第一次投料，当地用“沙”指的是茅台镇独有红婴子高粱，所以它被称为下沙，第二次投料被称为糙沙。那为什么会有两次投料？

    两次投料即下沙、糙沙，这是酱酒生产的基本环节。

    选择9月9日重阳节下沙，此时，赤水河清澈，温度适宜，第一次下沙量占使用量的50%，即使在传统的坤沙工艺中，高粱也要被粉碎，高粱的整颗率和破碎率为8:2，粉碎小比例的高粱使原料吸水膨胀，有利于糊化和糖化发酵，有利于后期发酵和蒸馏。

    原料加入90度以上的热水润粮后，蒸粮蒸至7分成熟，用30%的硬心或白心出甑，然后经过摊凉冷却过程，堆积4~5天，当堆积温度达到45~50时，当从堆中取出的发酵粮食具有甜味和酒香时，可进入酒窖发酵。

    下窖前，需要将尾酒喷洒在酒窖壁周围和酒窖底部，并在酒窖底部撒一些大曲粉。

    下酒窖时，撒入酒尾，使粮食发酵更充分，增强产香。酒尾使用量约为高粱量的2%~3%。下沙生产的白酒一般用于糙沙工艺中。

    糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料，也占总料量的50%。然而，破碎率不同于下沙，高粱的整体破碎率为7:3，润粮后，工艺与下沙大致相似。

    然后再加入下沙发酵出甑后的酒醅中，加入大量的大曲粉和蒸馏后的生沙酒搅拌均匀，收集堆积发酵，进入酒窖发酵，操作同的下沙工艺。

    经过一个月的发酵，从酒窖中蒸馏出来的酒被称为糙沙酒，并储存在酒窖中，这种酱香型白酒甜味好，口感冲淡，生涩酸味重。

    这就是下沙和糙沙的区别，这两次投料完成后，新原料不会投入使用，只需加入酒曲煮沸，取出七次酒。

    投料分为两次的主要原因:

    赤水河流域有许多山脉和峡谷，酿造高粱随着山脉的趋势而种植，山上山下高粱的成熟有一个时差：当山下赤水河谷的高粱成熟时，首先投入一次材料。当山上的高粱成熟时，再投入一次，两次投入的高粱占一半。

    两次投料的目的是充分去除高粱中的涩味和杂质，特别是正丙醇的含量，使高粱充分吸收水分，实现白酒循环，为微生物发酵做好最充分的条件准备。

    以上是小匠介绍的酱香型白酒为什么两次投料，通过以上介绍我们基本可以了解到酱香型白酒的投料工艺及原因，希望能帮助新老朋友了更多的了解酱香型白酒，从而喜欢上正宗的酱香型白酒。