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酱香型白酒为什么两次投料?酱香型白酒投料工艺

发表时间:2022-05-12 14:17作者:领匠酒业

    众所周知,茅台镇酱香酒将在重阳节期间下沙,在这一段时间内,酱香酒的生产过程中有两次投料,重阳下沙在茅台镇也是一种持续了很长时间的习俗,这里的下沙是指酱香酒生产中的第一次投料,当地用“沙”指的是茅台镇独有红婴子高粱,所以它被称为下沙,第二次投料被称为糙沙。那为什么会有两次投料?


重阳下沙

    两次投料即下沙、糙沙,这是酱酒生产的基本环节。

    选择9月9日重阳节下沙,此时,赤水河清澈,温度适宜,第一次下沙量占使用量的50%,即使在传统的坤沙工艺中,高粱也要被粉碎,高粱的整颗率和破碎率为8:2,粉碎小比例的高粱使原料吸水膨胀,有利于糊化和糖化发酵,有利于后期发酵和蒸馏。

    原料加入90度以上的热水润粮后,蒸粮蒸至7分成熟,用30%的硬心或白心出甑,然后经过摊凉冷却过程,堆积4~5天,当堆积温度达到45~50时,当从堆中取出的发酵粮食具有甜味和酒香时,可进入酒窖发酵。

    下窖前,需要将尾酒喷洒在酒窖壁周围和酒窖底部,并在酒窖底部撒一些大曲粉。

    下酒窖时,撒入酒尾,使粮食发酵更充分,增强产香。酒尾使用量约为高粱量的2%~3%。下沙生产的白酒一般用于糙沙工艺中。

    糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料,也占总料量的50%。然而,破碎率不同于下沙,高粱的整体破碎率为7:3,润粮后,工艺与下沙大致相似。

    然后再加入下沙发酵出甑后的酒醅中,加入大量的大曲粉和蒸馏后的生沙酒搅拌均匀,收集堆积发酵,进入酒窖发酵,操作同的下沙工艺。

    经过一个月的发酵,从酒窖中蒸馏出来的酒被称为糙沙酒,并储存在酒窖中,这种酱香型白酒甜味好,口感冲淡,生涩酸味重。

    这就是下沙和糙沙的区别,这两次投料完成后,新原料不会投入使用,只需加入酒曲煮沸,取出七次酒。

    投料分为两次的主要原因:

    赤水河流域有许多山脉和峡谷,酿造高粱随着山脉的趋势而种植,山上山下高粱的成熟有一个时差:当山下赤水河谷的高粱成熟时,首先投入一次材料。当山上的高粱成熟时,再投入一次,两次投入的高粱占一半。

    两次投料的目的是充分去除高粱中的涩味和杂质,特别是正丙醇的含量,使高粱充分吸收水分,实现白酒循环,为微生物发酵做好最充分的条件准备。

    以上是小匠介绍的酱香型白酒为什么两次投料,通过以上介绍我们基本可以了解到酱香型白酒的投料工艺及原因,希望能帮助新老朋友了更多的了解酱香型白酒,从而喜欢上正宗的酱香型白酒。


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