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酱香型白酒为什么最少窖藏三年?酱酒越陈越醇厚

发表时间:2022-05-12 14:08作者:领匠酒业

    酱香型白酒是我国蒸馏酒的一种,整个酿造过程需要经历两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒等一年的生产周期,酱香型白酒复杂的酿造工艺需要一年时间不难理解,但新酒到勾调环节,为什么要耗费几年时间在酒库储存呢?其中的奥秘是什么,酱香型白酒必须经过长期储存才能成为好酒吗?


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    新酿造的新酒由于制曲、积累和发酵都是在高温条件下进行,高沸点的生酸含量较多,不易挥发,它有醛、硫化物等低沸点杂质醛和硫化物,不可避免地会出现辛辣、冲鼻和刺激性的缺点。

    经过长时间的陶罐储存,空气中的氧气和茅台镇独特的微生物可以进入罐内,与白酒产生微氧循环,使罐内的白酒呼吸,白酒本身氧化、脂化等化学物理变化,有效消除白酒的低沸点杂质,减少辛辣味,酱酒香味突出,白酒柔和,绵软,香气更纯正优雅。

    酱香型白酒入库时酒精含量一般在52-57度左右,酯化,缩合反应缓慢。随着发酵期的延长,三年以上的长期储存可以增加白酒的香味物质,即酱香和陈香更加突出,风格更加典型。

    酱香型白酒的颜色略带微黄,这些微黄的颜色来自酿造过程中产生的联酮化合物。酒窖三年以上,使酱香型白酒中的联酮化合物不断增加,增强了白酒的味道,显著提高了白酒的酱香、香气和醇厚感。

    酒精和水属于极性分子,酒窖储存后,白酒中乙醇和水分子的排列逐渐理顺,从而增强了乙醇分子之间的约束力,降低了乙醇分子的活性,使白酒的味道更加柔和。同时,白酒中的大分子群增加,极性分子越多,白酒越绵柔。

    科学测定,当酒精浓度为53度时,水分子和酒精分子最牢固,此外,酱酒储存时间长,酒精分子和水分子的结合效果越好,酒精的刺激性就越小,其老熟度越高,香味越优雅,使酱香型酒柔软,酒度高但不冲,对人体刺激小,醇厚甜美。


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