酱香型白酒为什么最少窖藏三年?酱酒越陈越醇厚

    酱香型白酒是我国蒸馏酒的一种，整个酿造过程需要经历两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒等一年的生产周期，酱香型白酒复杂的酿造工艺需要一年时间不难理解，但新酒到勾调环节，为什么要耗费几年时间在酒库储存呢？其中的奥秘是什么，酱香型白酒必须经过长期储存才能成为好酒吗？

    新酿造的新酒由于制曲、积累和发酵都是在高温条件下进行，高沸点的生酸含量较多，不易挥发，它有醛、硫化物等低沸点杂质醛和硫化物，不可避免地会出现辛辣、冲鼻和刺激性的缺点。

    经过长时间的陶罐储存，空气中的氧气和茅台镇独特的微生物可以进入罐内，与白酒产生微氧循环，使罐内的白酒呼吸，白酒本身氧化、脂化等化学物理变化，有效消除白酒的低沸点杂质，减少辛辣味，酱酒香味突出，白酒柔和，绵软，香气更纯正优雅。

    酱香型白酒入库时酒精含量一般在52-57度左右，酯化，缩合反应缓慢。随着发酵期的延长，三年以上的长期储存可以增加白酒的香味物质，即酱香和陈香更加突出，风格更加典型。

    酱香型白酒的颜色略带微黄，这些微黄的颜色来自酿造过程中产生的联酮化合物。酒窖三年以上，使酱香型白酒中的联酮化合物不断增加，增强了白酒的味道，显著提高了白酒的酱香、香气和醇厚感。

    酒精和水属于极性分子，酒窖储存后，白酒中乙醇和水分子的排列逐渐理顺，从而增强了乙醇分子之间的约束力，降低了乙醇分子的活性，使白酒的味道更加柔和。同时，白酒中的大分子群增加，极性分子越多，白酒越绵柔。

    科学测定，当酒精浓度为53度时，水分子和酒精分子最牢固，此外，酱酒储存时间长，酒精分子和水分子的结合效果越好，酒精的刺激性就越小，其老熟度越高，香味越优雅，使酱香型酒柔软，酒度高但不冲，对人体刺激小，醇厚甜美。