酱香型白酒的口感特点及酿造工艺流程

    如今，酒的品类越来越多，但在这其中，酱香型白酒备受喜爱的程度也越来越高，这其实跟酱香型白酒的特点有很大关系。今天我们就具体说一说，酱香型白酒的口感特点，以及它的工艺上又有何特别之处。

    首先，酱香型白酒酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兑而成的。我们说的所谓酱香，其实指的是该酒品的香气与酱食品相似，简单说就是闻起来有股酱食品的香气，由于这是其它香型酒不具备的特性，所以才称之为酱香型白酒。

    这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长是最主要的特点。此外，酱香型白酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。这种香型取决于酱香酒独特的工艺，每瓶酱香酒从酿制到装瓶上市，至少需要五年时间。

    酱香型白酒的工艺与特点

    其采用的是大家所熟悉的12987的酿造工艺方法，意思就是经过两次投粮食、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，该过程起码要历经春、夏、秋、冬近一年时间。

    具体的操作过程如下：

    1、下沙步骤：

    取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加入90度以上的热水(称为发粮水)，随后润粮食4-5小时，加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的一点比例的优质母糟拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心出甑。

    置于晾场上再加入一定比例的90度量水(对粮)，搅拌均匀后摊开散冷至30-35度。洒入匀，待堆积温度达到45-50度，用手插入堆内，当取出酒醅中有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用酒尾喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒酒尾，再用泥封窖发酵30天。

    2、糙沙步骤：

    取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入库，全部破入出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉碎拌均匀收拢成堆，堆积、入窖发酵同时下沙，封窖发酵一个月。出窖蒸酒，量质接酒即可得到第一次原酒，入库存储，此为糙沙酒。

    3、第三轮至第八轮步骤：

    蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，经过摊凉、加尾酒和大曲粉，搅拌均匀堆积，再入窖发酵一个月，出窖蒸馏所得的酒既第二次原酒，称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸的第三，四，五次原酒，统称为大回酒。此酒香浓，味醇，酒体较丰满。第六次原酒称为小回酒，此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦，糟味较大。第八次发酵蒸得的酒称为丢糟酒，稍微带点枯糟的焦苦味道，有糊香，一般作为酒尾，经过稀释后回窖发酵。

    4、七次取酒

    九次蒸煮中的前两次蒸煮都不取酒，只增加发酵时间，争取更多微生物。之后再对酒糟进行摊晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮开始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

    蒸煮之后进行蒸馏取酒时，取的酒要“掐头去尾”，头酒拨入下一轮酒醅进行发酵。

    七次取酒完成后，这时候时间已到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。而从酿造开始到七次取酒完成，时间过去大概一年，也就是一年才一个生产周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七轮次酒，每一轮次酒的特点有一定差别，一、二轮次酒酸涩辛辣，三、四、   五轮次酒最好，酱香味突出，口感醇和，六、七次轮次酒发焦发苦。

    长期窖藏

    酿造完成的新酒不能直接饮用，要经过窖藏与勾调之后，方能出厂。酱香白酒都要放于陶坛窖藏，窖藏时间长达3年以上。陶坛的透气性好，有利于空气中的氧气进入坛内与酒产生“微氧循环”，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，促使酱香白酒在长时间的贮存中不断老化陈熟，挥发掉**性物质，酒体更加稳定，口感更加醇厚。

    以上三个步骤即完成酱香型白酒的一整个酿造周期：“2次投料，8次发酵，7次取酒”。虽然工艺复杂，但是酿造后的酱香酒酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，醇和绵柔。

    此外，在酿造的整个过程中，酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即生产周期长，历经一年，以及贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大即用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多即多轮次发酵，即八轮次发酵。

    因此，酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，同时在这过程中，酱香酒自然发酵生香，待易挥发的物质挥发后，剩下的健康物质也利于利于人体吸收。

    以上就是关于“酱香型白酒的酿造工艺流程”，希望能够加深大家对传统酱香酒酿造工艺的了解。