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酱香型白酒为什么会有甜味和苦味?

发表时间:2022-05-04 14:22作者:领匠酒业

    白酒是我国独有的一种蒸馏酒,酿造技术更是世界上其他酒无法比拟的,尤其是酱香型白酒,它复杂的酿造工艺让世界大吃一惊。经常喝酱香酒的人都知道,同样的酱香酒味道不一样,有时甜,有时苦,是什么导致了这种味道?


酱香型白酒为什么会有甜味和苦味?


    酱香型白酒之所以呈现甜味和苦味,主要是由酱香型白酒酿造过程中多轮次取酒和勾调白酒的多样性决定的。正宗酱香型白酒轮次白酒具有以下特点:第一轮白酒:带有酱香味,略带生粮味、涩味、酸味;第二轮白酒:带有酱香味,甜味,后味干净,略带酸涩味;第三轮白酒:酱香味突出、醇和、尾净;第四轮白酒:酱香味突出、醇和、后味长;第五轮白酒:酱香味突出,后味长,略有焦香味;第六轮白酒:酱香味突出,后味长,略有焦苦味;第七轮白酒:酱香味突出,后味长,有焦糊味和苦味。

    因此,无论是苦味、甜味还是酸味,都正常存在于原酱香型轮次酒中,也可以说,如果一种酒没有苦味、酸味和涩味,它在很大程度上不是正宗的酱香型酒。

    酱香型白酒的甜味主要来自醇,尤其是多元醇。因为甜味来自醇基,当物质的羟基增加时,醇的甜味也会增加。多元醇有甜基团和甜基团,比醇基醇甜得多。葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和自己的六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。在这些物质中,醇基主要是在一个羟基的情况下,只有三个分子己醇溶液才能产生甜味,这表明羟基中有更多的物质,甜味会增加,白酒中有适量的甜味,如果太大,就不能反映白酒的风格,太少的酒没有甜味。

    酱香型酒的苦味主要来自酱香型酒中含有更多的正丁醇、异丁醇等醇类物质。这些物质尝起来很苦。如果它们含量高,它们会使酒苦涩。酱酒中含有醇类物质是不可避免的,但物极必反,微苦恰到好处。没有人喜欢太苦的酒。太苦的酱酒会影响它的味道。好的酱香型酒应该是多一点苦太苦,少一点酱香味不足,一切都刚刚好,经过几年的埋藏,酒体变得非常丰富,口感柔和醇厚,陈酿精致,酱香浓郁,唇齿芳香。


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