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白酒酿造原料是什么?酿酒为什么独喜欢高粱?

发表时间:2022-04-04 13:54作者:领匠酒业

    酒的酿造是酿酒微生物作用于酿酒原料的过程,这是微生物学家们给予的科学讲述。中国酿酒以粮谷为原料,粮食在白酒酿造中起着重要作用。我国白酒酿造历史悠久,富含淀粉和糖的粮谷,如高粱、大米、玉米、小麦和大麦,都被用来酿造白酒。


茅台镇红婴子高粱

    然而,由于成分和含量不同,不同的粮食酿造出不同的白酒风味。

    爱喝白酒的朋友可能会发现,市场上的名酒基本上都是以高粱为原料,无论是酱香代表茅台、浓香代表五粮液、泸州老窖、还是清香代表汾酒,都是用高粱酿造的,足以看出高粱作为酿造原料更受酒厂的欢迎。

    酿造原料是什么?酿酒为什么喜欢高粱?为什么高粱成为酿造原料行业的领导者?

    高粱与酒

    高粱和酒能想到什么?也许我首先想到的是经典电影《红高粱》。在高粱田里,高粱也从文学创作者的形象中回归了白酒作物的真实性。

    高粱深受酿酒商的喜爱,但这种作物是从非洲传入中国的。高粱对生活环境的要求特别低。在战争频繁、粮食短缺的时代,高粱突然成为中国人喜爱种植的作物之一。宋辽时期仅用了100多年,高粱就遍布北方。

    与其他作物相比,高粱味道不好,在古代被认为是穷人吃的食物。但人们很快就发现它是一种很好的酿造材料。

    用高粱酿造白酒在中国已有700多年的历史,好酒离不开高粱就这样传播开来了。高粱酒以其色、香、味、风格,展现了中国独特而深厚的酿酒文化的深厚底蕴。国内外知名的中国名酒大多是以高粱为主料或辅料制成的。

    酿造原料大赛

    中国有着悠久的酿造历史。回顾整个漫长的酿造历史,我们发现中国人用过一系列富含淀粉和糖的粮食作物,如各种原料、大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆,甚至红薯、甘薯和土豆。

    然而,酿造粮食百花齐放的局面并没有持续下去。在长期的社会生产实践中,人们发现高粱是酿造白酒的优质原料,高粱开始引领风骚。不同地区的优质白酒开始选择高粱作为的酿造食品。

    相传,酿造的粮食原料也有几个等级。金字塔的尖端是高粱,第二层是小麦、大米、玉米等,下层是土豆。这种划分不能说是非常严格的,但也有一定的基础。不同的粮食用于酿造,有自己的特点和优缺点。

    大麦、小豆、豌豆:蛋白质含量过高,杂菌在发酵过程中过度生长,产生杂味物质不适。

    大米:脂肪和纤维含量过少,影响白酒风味。

    糯米、荞麦:粘度过高,易板结透气性下降,导致发酵效率下降。

    玉米:植酸含量过高,导致甜味过高,脂肪含量过高,会使白酒恶杂味较重。

    红薯、马铃薯、木薯:蛋白质含量过少,果胶含量过高,影响白酒口感。

    高粱:淀粉含量高,易发酵,含单宁,各物质比例恰到好处,微生物发酵顺利,促进各种香味物质的生成,香甜,远优于其他食品和酒。

    事实上,在古代,高粱酒具有优势。在古代,物质并不多余。用粮谷酿造是非常邪恶的。光是这一点就会成为酒的原罪。高粱味道不好,我们不喜欢它。当然,酿造它并不痛苦,这大大缓解了酒占人食的诅咒。然而,当时的人们不知道高粱适合酿造的科学内涵,只是物尽其用。

    为什么高粱会变老大?

    1.含有一定量的单宁

    与其他食物相比,高粱的主要优点是含有单宁。酒和高粱酒都含有大量的单宁,这是醇厚味道的来源。

    单宁是一种花青素,是一种活性物质。从营养的角度来看,单宁并不是一件好事。它在动物消化过程中形成复合物,影响蛋白质的吸收。但对于酿酒来说,它是一个罕见的婴儿。

    适量的单宁可以抑制发酵过程中有害微生物的生长,提高酒产量。同时,单宁产生的丁香酸、丁香醛等香味物质可以增加白酒的香味。这也是高粱酿造优质白酒的重要原因。

    2.脂肪含量适中

    酿造时,原料中的脂肪含量也非常精致。高含量,会产生大量的高级脂肪酸,这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一,可以使酒体更丰富。但同时,高脂肪含量也会导致粮谷酸范围大,发酵不良,从而产生杂味、异味。因此,脂肪含量不应太高或太低,而高粱的脂肪含量只能满足要求。

    3.氨基酸比较全

    高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的主要原因之一。高梁中赖氨酸占0.28%。胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的含量相对较高。这些氨基酸通过与酵母的反应转化为先进的酒精,使酒精的香气更加突出和舒适。

    4.矿物质较高

    高粱中钙、磷等矿物质的维生素含量也相对较高。泛酸、盐酸和生物素的含量高于玉米,这使得高粱酒不仅味道好,而且比其他粮谷酿造的酒具有更高的营养和健康价值。

    高粱是酿造白酒的优质原料,高粱酒具有无可比拟的魅力。

    然而,用其他粮谷和高粱按一定比例制作配料,用多粮蒸馏发酵酿造白酒,获得更丰富的粮谷香气,成为混合粮谷香气,也能使香气有独特的味道,更舒适。

    在中国,白酒几乎成了必不可少的社交媒体,人们手中的那杯琼浆玉液,就是高粱在中国的故事。


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