白酒酿造原料是什么?酿酒为什么独喜欢高粱?发表时间：2022-04-04 13:54 酒的酿造是酿酒微生物作用于酿酒原料的过程，这是微生物学家们给予的科学讲述。中国酿酒以粮谷为原料，粮食在白酒酿造中起着重要作用。我国白酒酿造历史悠久，富含淀粉和糖的粮谷，如高粱、大米、玉米、小麦和大麦，都被用来酿造白酒。
然而，由于成分和含量不同，不同的粮食酿造出不同的白酒风味。 爱喝白酒的朋友可能会发现，市场上的名酒基本上都是以高粱为原料，无论是酱香代表茅台、浓香代表五粮液、泸州老窖、还是清香代表汾酒，都是用高粱酿造的，足以看出高粱作为酿造原料更受酒厂的欢迎。 酿造原料是什么？酿酒为什么喜欢高粱？为什么高粱成为酿造原料行业的领导者？ 高粱与酒 高粱和酒能想到什么？也许我首先想到的是经典电影《红高粱》。在高粱田里，高粱也从文学创作者的形象中回归了白酒作物的真实性。 高粱深受酿酒商的喜爱，但这种作物是从非洲传入中国的。高粱对生活环境的要求特别低。在战争频繁、粮食短缺的时代，高粱突然成为中国人喜爱种植的作物之一。宋辽时期仅用了100多年，高粱就遍布北方。 与其他作物相比，高粱味道不好，在古代被认为是穷人吃的食物。但人们很快就发现它是一种很好的酿造材料。 用高粱酿造白酒在中国已有700多年的历史，好酒离不开高粱就这样传播开来了。高粱酒以其色、香、味、风格，展现了中国独特而深厚的酿酒文化的深厚底蕴。国内外知名的中国名酒大多是以高粱为主料或辅料制成的。 酿造原料大赛 中国有着悠久的酿造历史。回顾整个漫长的酿造历史，我们发现中国人用过一系列富含淀粉和糖的粮食作物，如各种原料、大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯和土豆。 然而，酿造粮食百花齐放的局面并没有持续下去。在长期的社会生产实践中，人们发现高粱是酿造白酒的优质原料，高粱开始引领风骚。不同地区的优质白酒开始选择高粱作为的酿造食品。 相传，酿造的粮食原料也有几个等级。金字塔的尖端是高粱，第二层是小麦、大米、玉米等，下层是土豆。这种划分不能说是非常严格的，但也有一定的基础。不同的粮食用于酿造，有自己的特点和优缺点。 大麦、小豆、豌豆：蛋白质含量过高，杂菌在发酵过程中过度生长，产生杂味物质不适。 大米：脂肪和纤维含量过少，影响白酒风味。 糯米、荞麦：粘度过高，易板结透气性下降，导致发酵效率下降。 玉米：植酸含量过高，导致甜味过高，脂肪含量过高，会使白酒恶杂味较重。 红薯、马铃薯、木薯：蛋白质含量过少，果胶含量过高，影响白酒口感。 高粱：淀粉含量高，易发酵，含单宁，各物质比例恰到好处，微生物发酵顺利，促进各种香味物质的生成，香甜，远优于其他食品和酒。 事实上，在古代，高粱酒具有优势。在古代，物质并不多余。用粮谷酿造是非常邪恶的。光是这一点就会成为酒的原罪。高粱味道不好，我们不喜欢它。当然，酿造它并不痛苦，这大大缓解了酒占人食的诅咒。然而，当时的人们不知道高粱适合酿造的科学内涵，只是物尽其用。 为什么高粱会变老大？ 1.含有一定量的单宁 与其他食物相比，高粱的主要优点是含有单宁。酒和高粱酒都含有大量的单宁，这是醇厚味道的来源。 单宁是一种花青素，是一种活性物质。从营养的角度来看，单宁并不是一件好事。它在动物消化过程中形成复合物，影响蛋白质的吸收。但对于酿酒来说，它是一个罕见的婴儿。 适量的单宁可以抑制发酵过程中有害微生物的生长，提高酒产量。同时，单宁产生的丁香酸、丁香醛等香味物质可以增加白酒的香味。这也是高粱酿造优质白酒的重要原因。 2.脂肪含量适中 酿造时，原料中的脂肪含量也非常精致。高含量，会产生大量的高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，可以使酒体更丰富。但同时，高脂肪含量也会导致粮谷酸范围大，发酵不良，从而产生杂味、异味。因此，脂肪含量不应太高或太低，而高粱的脂肪含量只能满足要求。 3.氨基酸比较全 高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的主要原因之一。高梁中赖氨酸占0.28%。胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的含量相对较高。这些氨基酸通过与酵母的反应转化为先进的酒精，使酒精的香气更加突出和舒适。 4.矿物质较高 高粱中钙、磷等矿物质的维生素含量也相对较高。泛酸、盐酸和生物素的含量高于玉米，这使得高粱酒不仅味道好，而且比其他粮谷酿造的酒具有更高的营养和健康价值。 高粱是酿造白酒的优质原料，高粱酒具有无可比拟的魅力。 然而，用其他粮谷和高粱按一定比例制作配料，用多粮蒸馏发酵酿造白酒，获得更丰富的粮谷香气，成为混合粮谷香气，也能使香气有独特的味道，更舒适。 在中国，白酒几乎成了必不可少的社交媒体，人们手中的那杯琼浆玉液，就是高粱在中国的故事。 |
