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茅台镇酱香酒53度白酒怎么偏黄?酱酒颜色越黄,质量越好?

发表时间:2022-04-01 13:42作者:领匠酒业

    日常生活中,很多人在应酬的时候都是离不开要喝酒,不知从何时起,酒桌上就有一个说法,就是说如果白酒的颜色越黄,就说明这个白酒的味道越好喝,随之而来的就是白酒的颜色越黄,它的卖价就越贵,而且买的人也很多,那这种说法是不是真的?


茅台镇酱香酒53度白酒怎么偏黄?酱酒颜色越黄,质量越好?

    接下里跟着小匠来了解一下酱香型白酒变黄的原因。

    白酒产生微黄色的来源可以追溯到酿造原料。例如,高粱原料含有花黄素。当固体发酵温度高,发酵时间长,蒸馏原酒储存时间长时,白酒会呈微黄色,这是其中一种情况。

    酱香型白酒的风格特点来源于其独特的酿造技术(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸酒)。联酮类化合物的初始来源主要是四高工艺中的高温制曲。美拉德反应发生在高温大曲的生产过程中,产生多种酮、醛、醇、呋喃、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、吡嗪等杂环化合物。酱香型白酒的主要香味成分是通过美拉德反应产生的。到目前为止,还没有研究出酱香型白酒的主要香味成分,但大家都认识到美拉德反应与酱香型主体香味密切相关,美拉德反应一般在酸性环境下产生1.2烯醇化有色产物。

    酱香型白酒的酿造需要两次投料、九次烹煮、八次发酵、七次取酒。其中,从下沙到二次白酒的生产,高温大曲的使用量较少。因此,第一,二次白酒的颜色基本无色透明,无明显的微黄色白酒的酱香香味、香气、醇厚感和风格也较弱。

    三次酒后,随着高温大曲使用量的增加,以及前几轮使用的曲块的积累,三到七次酒的颜色变得微黄透明,酒体的酱香、芳香、醇厚感明显增强,具有典型的酱香风格。

    在白酒储存过程中,白酒体内缓慢而复杂的化学变化增加了联酮化合物的含量。因此,酱香型白酒储存时间越长,白酒颜色越黄。然而,随着储存时间的推移,这种变化在一定程度上会逐渐减慢,颜色变化不会像工厂早期那样明显,并保持相对稳定的状态。

    除了陈年时间长短外,保存状态也会影响酱香型白酒的颜色,如光照、高温、振动等。

    酱香型白酒颜色越黄,质量越好?

    酱香型新酒的酒体一般无色透明或略带黄色,而陈酒略带黄色,酱香型白酒的黄色越长,越明显。

    然而,颜色只是参考因素之一。我们应该综合评价,将颜色、香味和味道结合起来,看看它们是否一致,酱酒的香味是否突出,优雅细腻,空杯子的香味是否持久。老酱香酒的颜色会变黄,有点粘。如果你倒在杯子里,白酒会沿着杯子的墙慢慢爬上去,达到一定的高度。一般来说,茅台酒的颜色也会变黄,但它会像水一样不粘。

    值得一提的是,在白酒行业,一些酱酒企业为了让自己的白酒卖得好,在白酒中添加焦糖色调,使其呈现出更吸引人的黄色,这些行为不符合白酒行业的规定。

    哪些白酒颜色发黄,哪些不是自然发黄的?

    除人工添加色素外,白酒颜色自然发黄的主要原因如下:

    (1)生产中使用的原辅料壳含有单宁和色素,导致白酒在发酵和生产过程中产生色素物质(如焦糖色素)。这些有色成分在蒸馏过程中被带到白酒中,使白酒呈微黄色。

    (2)酒在储存过程中,由于氧化,溶解在酒中的酚类物质也能使酒带来极微的颜色。

    (3)白酒生产用水,生产储存设备中的铁、锰等金属离子使酒变黄。


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