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影响茅台酱香白酒质量有哪些因素?好喝的酱香型白酒领匠酒

发表时间:2022-03-25 11:07作者:领匠酒业

    为什么采用和茅台镇酱香型白酒同样的酿造生产工艺和原料,出了茅台镇之后却酿造不出同样品质的酱香型白酒来?众所周知,酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境的等要素。

    特点一、独特的地质地貌结构


茅台镇独特的地质地貌结构

    茅台镇地质地貌结构的形成主要为侏罗、白垩系紫色沙页岩和砾岩,形成时间超过7000万年。茅台镇土壤主要受海拔高度和岩石风化后土壤母质的影响,土壤分布与地貌密切相关,特别是土壤中砂砾含量高,土壤柔软,孔隙大,渗透性好。由于赤水河由南向北的紫色土壤渗透性强,地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河,不仅溶解了红层中的有益成分,而且通过层层渗透过滤,过滤出纯净、甜美、美味的优质泉水。

    特点二:冬暖夏热雨少

茅台镇冬暖夏热雨少

    茅台镇是中亚热带湿润季风气候区。茅台酒厂位于低谷地带。三山对峙,群山拥抱。海拔大多在500米以下,形成特殊的小气候。冬暖夏热少雨,风小湿润,适合酿造微生物的形成和繁殖。(河谷区是贵州省四大典型少雨区之一)。赤水河谷土壤酸性,类型复杂多样。其中,分布在茅台镇南部的鲁班、北部的二合、大坝、合马、三合、沙滩、西北部的西头等10个乡镇的旱地,都是贵州茅台酒厂酿造高粱和小麦的最佳原料基地。

    特点三:酿造酱香酒水质好

茅台镇酿造酱香酒水质好


    俗话说,好水出好酒。经科学检测:赤水河水质无色透明,无异味,略甜爽口,含有多种对人体有益的成分,pH值适中(pH值7.2~7.8),钙镁离子含水量符合要求,硬度为(8.46~7.8)。特别是河流不受污染,不仅符合饮用卫生标准,而且是酿酒宝贵的天然水源。

    茅台镇赤水河谷生产的酱香型白酒酸度较高,主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、软血管,增强人体免疫力。同时,茅台镇赤水河谷酱香型白酒中含有SOD、金属硫蛋白等物质。

    特点四:茅台镇独特的红缨子高粱

茅台镇独特的红缨子高粱

    红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿造原料。正是因为如此,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香。这种红梁只能种植在茅台镇独特的水分、土壤和气候环境中,这也是茅台镇酱酒不可复制的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小、皮薄、颗粒饱满,能经受多次烹饪。当地人称之为沙子。正是因为红缨子高粱具有这些特点,坤沙酱酒的灵魂工艺才能实现:九次蒸煮,七次取酒。

    特点五:酱香型白酒酿造工艺复杂

酱香型白酒酿造工艺复杂


    生产正宗酱香型白酒,一年一个周期,投料两次,发酵八次,蒸馏七次。新材料从第三轮开始就不再投入,但由于原料粉碎较厚,糟粕中淀粉含量较高。随着发酵轮的增加,淀粉逐渐消耗,直到八次发酵结束,糟粕中淀粉含量仍在10%左右。

    酱香型白酒发酵,大曲用量高,用曲总量与投料总量的比例高达1:1左右。每轮发酵的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和酒精质量进行调整。温度低,适当多用,温度高,适当少用,基本控制在投料量的10%左右,其中第三、第四、第五轮可适当增加,而第六、第七、第八轮可适当减少用曲。

    在生产过程中,每次蒸好的发酵后,发酵4-5天。其目的是更新和丰富微生物,进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热孢杆菌和酵母,发挥二次制曲的作用。当堆积温度达到45-50℃时,微生物繁殖旺盛,然后移入酒窖发酵,使酿造微生物具有绝对优势,保证正常发酵,是酱香型白酒生产的独特特点。

    由于回酒量大,入窖时谷物中酒精含量约为2%(v/v),对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极作用,使产出的酒柔软醇厚。

    酱香型白酒的生产地窖由方块石和粘土制成,体积较大。每年投产前,必须用木柴烧窖,以杀灭地窖内的杂菌,去除枯燥的气味,提高地窖温度。每个地窖大约有50-100公斤木柴。烧焦后,当温度稍微下降时,清除灰烬,在地窖底部撒少量碎片,然后再次清洗。然后喷洒次品酒约7.5公斤,撒大曲粉约15公斤,使地窖底部的自酸菌得到营养和激活。经上述处理后,方可投入使用。

    由于酒糟在窖内的位置不同,酒的质量也不同。蒸馏出来的原酒基本分为三种类型,即醇香型、酱香型和窖底型。

    茅台风味的原酒是决定茅台风味酒质量的主要成分,主要由窖中和窖顶部的发酵粮谷产生,而窖底靠近窖泥的发酵谷物产生;醇厚甜味的原酒是由窖中的发酵粮谷产生的。

    特点六:酱香大曲高温发酵

   

酱香大曲高温发酵

    大曲定义:以小麦、大麦、豌豆为主要原料,粉碎、加水,压制成砖状曲胚,在一定温湿度下丰富和扩大自然微生物,然后风干制成含有多种细菌的糖化发酵剂。

    大曲类型:

    高温曲:最高制曲温度高达60℃以上,制曲工艺的显著特点是高温堆曲用于生产茅香型曲酒。

    中温曲:最高制曲温度不超过50℃,制曲工艺的显著特点是制曲工艺注重排列生产汾香型曲酒。

    高温大曲:制曲温度在55-60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。

    特点七:酱香酒贮存时间长


酱香酒贮存时间长

    在酱香型白酒的生产过程中,蒸馏得到的各种原酒应分开存放在容器中,经过三年的陈酿,使白酒醇厚柔软。储存三年的原酒,先勾调样品,再放大勾调,再储存一年,经检测和评价合格后,才能包装出厂。

    以上是影响酱香型白酒品质的七大特点。如果您有任何疑问和酱香型白酒的自饮、送礼及高端私人定制白酒,请随时联系领匠酒业。


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