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纯粮食固态发酵酒和新工艺白酒有什么区别

发表时间:2022-03-17 10:42作者:领匠酒业

    中国白酒酿造最大的特点是固态发酵。根据国家标准,国内白酒生产方法一般有固态法、液态法、固液法三种。固态法是固态发酵生产纯粮食。原料和工艺要求较高,一般作为高档白酒出售。


纯粮食固态发酵酒和新工艺白酒有什么区别

    纯酿造固态发酵酒,即遵循自然发酵原则,采用传统工艺,利用粮食、曲药、老窖相互作用,酿造白酒。这种白酒酿造时间长,配料要求准确,因为酿造过程中的原料是固态的,我国著名的白酒大多是固态发酵。

    液态发酵酒,也就是我们常说的酒精勾兑酒,又称新工艺白酒,即以甘蔗、甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精为基础酒,加入香味调味品,模拟传统粮食白酒的口感,勾兑而成的液体白酒。

    两者的区别在于白酒的生产工艺、工艺和质量的差异,以及由此产生的生产成本差异。

    由于纯粮食固体发酵过程遵循自然发酵。天然甜培养。自然成熟的酿造规律,加上曲医。除乙醇外,酒体还含有丰富的自酸乙酯等营养物质。酸是白酒中重要的风味物质,与其他风味物质一起形成白酒独特的香味。优质白酒的酸是普通液体白酒的两倍。酯也是固体发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯含量相对较高,是液体白酒的两倍多,因此优质白酒具有浓郁的风味。液体发酵白酒的风味只能通过添加合成的风味物质来解决。当然,固体发酵酒的发酵周期较长,生产成本相对较高。

    液体发酵酒,成分单一,只含乙醇。乙醇含有非常高的热量,这对人体是必要的。但液体发酵酒没有任何营养成分。因此,酒精勾兑酒必须添加酒体中缺失的脂肪。酸,以模拟传统酒的香气,但酒精的味道。酒精勾兑酒的特点明显突出,因此液体发酵酒的香气和味道较差。如果用土豆酿造,葡萄酒质量较低,成本和价格相对较低。从工艺的角度来看,纯粮食酒的成本远高于新工艺酒。液体发酵的优点是成本优势和缩短储存时间。

    固态发酵酒在生产工艺、生产标准、白酒质量的感官标准和物理化学指标方面都有严格的国家标准。因此,由于成本有限,很难以较低的价格购买纯粮食固态发酵酒。如果你遇到所谓的纯粮食固态发酵酒,它明显低于市场价格,你不能盲目地相信它。但必须注意的是,液体发酵酒并不是一种不安全的白酒,也受到国家有关法律法规的严格监控。然而,由于液体发酵酒的生产时间和储存周期较短,口味和体验先天性不足,经常被误解。

    区分纯粮食固态发酵酒或液态发酵酒:

    搓香-手掌滴酒,搓香,纯粮白酒窖香气明显,香气醇厚,尾巴长。新工艺酒精酒散发出香料和香料的气味。

    打嗝回香-饮用后轻轻滚动喉咙打嗝,纯粮食酒回味舒适,回味无穷。新工艺酒精酒味道薄,喉咙刺痛,让人感到不舒服。

    空杯香-喝酒后,闻闻空杯,纯粮食酒香持久,糟糕的酒窖香持久,持久,这是纯粮食酒的特殊魅力。新工艺白酒由于添加了酒精和香料,挥发相对较快,空杯不会长时间留下香味或只留下奇怪而单调的香气。

    【通过酒花判酒度】

    如果你喜欢喝酒,不难发现当你摇动瓶子时,你经常会发现酒泡沫,通常被称为酒花。很多人认为酒花多是好酒,少是质量差;酒花消失得越快,酒的度数就越高。这是真的吗?

    今天,小匠将教你如何通过酒花判断白酒度数的冷知识——看花量度,并根据不同的酒花区分白酒度数。

    1.大清花

    酒花大如大豆,整齐一致,清澈透明,消失快,酒精含量60-75%(v/v)。

    2.小清花

    酒花大小如绿豆.清亮透明.消失速度慢于大清花,酒度约为50-60%(v/v)。

    3.云花

    酒花大小如米粒.相互重叠(可重叠二至三层)保留时间较长,约2分钟,酒度在40~50%之间。

    4.二花

    又称小花,形似云花,大小不一,大人如大米,小人如小米,留存时间与云花相似,酒度在15~40%之间。

    5.油花

    酒花如小米的1/4,充满液面,多为高级脂肪酸形成的油珠,酒度在5%(v/v)时最为明显。

    因此,总结如下:

    酒花越大,消散越快——酒度越高;

    酒花越小,消散越慢——酒度越低。

    以浓香型白酒为例:52%(v/v)和38%(v/v)的白酒在市场上很常见。52%(v/v)应呈现绿豆大小、中上消散速度等小清花;38%(v/v)应呈现两朵花,大小不同,消散速度慢。

    然而,由于酒精浓度和酒表面的张力不同,摇动瓶形成的酒花的大小也不同。保留时间也不同。因此,酒花可作为鉴别白酒度数的参考。

    事实上,在市场上,卖家特别关注固体发酵,这是由于20世纪50年代和60年代白酒液态发酵新技术的出现,是指利用酒精生产法通过液态法生产白酒的过程。液态白酒的后续发展确实对行业和市场产生了一些负面影响,导致营销上会强调固体发酵的现象。


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