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酱香型白酒酿造的基本工艺是什么

发表时间:2022-02-28 15:04作者:领匠酒业

    酱香型白酒的酿造工艺被誉为世界上最复杂的酿造工艺,你以往可能听说过12987,四高两长,一大一多的专有名词,但你不知道它真正所包含的含义,今天,小工匠将带详细了解酱香型白酒的酿造工艺,看完之后,你也可以很清晰的了解酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒酿造的基本工艺

    (1)传统大曲酱香工艺

    以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制作高温大曲作为糖化发酵剂,两次投料,高温堆积,用石头建造的发酵窖,九次煮沸,八次发酵,七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇香、窖底香三种典型体和不同轮次酒长期存放,精心勾调而成。该工艺酿造出的白酒酱香突出,优雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯持久,原料出酒率25~28%。

    (2)麸曲(碎沙)酱香工艺

    高温大曲、麸曲、糖化酶麦制成高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等。发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,按一定比例作为糖化发酵剂,经发酵、蒸馏、勾调而成。该工艺发酵时间短,储存期短,资金周转快,出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%,广泛应用于众多中小型酱香型白酒生产企业。然而,与优质大曲酱香型白酒相比,仍有一定差距。

    (3)根据传统大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产的原料酒,按不同比例勾兑。

    这个过程被许多酱香型白酒制造商所采用。(大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒生产工艺古老而独特,是茅台镇几千年来经过长期的生产实践,符合自然的变化,是独特的自然条件和酿造艺术科学结合的典范。


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