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什么叫固态法白酒?固态法和液态法哪种白酒好

发表时间:2022-02-11 11:54作者:领匠酒业

    从酿造工艺的不同来看,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒,固态是一种传统的生产方法,采用固态配料、发酵、蒸粮蒸馏;液态是一种酒精生产方法,即液态配料、液体糖化。液体发酵和蒸馏的白酒主要分为固态勾兑酒。串香白酒。调香白酒;半固态是采用半固态发酵,蒸馏的白酒。那么固态法和液态法哪种白酒好


固态法白酒好

    一、物质基础

    液态法白酒发酵,只有新投入的原料和清水才能产生香味物质,多种微生物必须具有复杂的生化作用,也需要很长时间,这才就构成了两种风味的区别。

   固态法白酒是通过白酒酒糟发酵、酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢物有的是生成香味的前提条件,有的是完整的香味成分。

   二、界面效应

    当物质的气体、液体、固体三态时,两个不同相的接触面称为界面,生活在界面上的微生物的生长和代谢物不同于均匀阶段的生长,称为界面效应。

     液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中,固体颗粒量悬殊很大,固态法的料比较疏松,其中还包含着大量气体,具有很大的气-固、液-固界面,微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同,以致构成风味上的区别。

    三、微生物区系

    生产白酒的固态方法,由于原料没有严格的灭菌,生产过程是开放的,通过原料、空气、场地、工具等渠道进入谷物,在发酵过程中协同产生丰富的香味物质。细菌在香味物质的产生中起着主要的作用。

    液体生产是纯种发酵,发酵液中的香味成分来源较差。酯类是由酵母产生的,而白酒口味中不可缺少的酸。酯含量较少。

    四、发酵方法

    固态法的糟醅发酵由微生物发挥作用。原料中的大部分含氮物质都保留了下来,微生物的尸体和自溶物也很多,可以被微生物摄入和利用。

    液态酒发酵不仅氮含量和类型远低于发酵谷物,微生物主要是酒精酵母,为了自身生长需要,在无氧条件下将葡萄糖转化为酮酸,当氮源缺乏时,酮酸增加,然后过量的酮酸脱羧和还原,产生较少的碳原子醇,这是先进的醇。


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