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白酒中的大曲是什么?大曲分哪几类?

发表时间:2022-02-09 11:01作者:领匠酒业

    大曲是一种用于酿造的白酒酒曲。它是由大麦、小麦和豌豆制成的,通常用于酿造蒸馏酒。大曲一般可分为低温曲、中温曲和高温曲,用于酿造不同类型的白酒。


白酒中的大曲是什么?大曲分哪几类?

    什么是大曲?

     酒粬,一般写作酒曲。将曲霉的分生孢子移入煮熟的白米中,然后保温,细菌丝生长在米粒上,即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化大米中的淀粉。因此,自古以来,它和麦芽一直被用作原料糖,制作白酒、甜酒和豆酱等。用小麦代替大米被称为麦曲。

    大曲是一种酿造原料,又称块曲或砖曲,由大麦、小麦、豌豆等制成。粉碎后,加水混合,压成曲醅,形状像砖,大小不同,使各种微生物生长在上面。

    现代酒曲大致分为五类,用于不同的酒。它们是:

    麦曲:主要用于酿造黄酒;

    小曲:主要用于酿造黄酒和小曲白酒;

    红曲:主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一种);

    大曲:主要用于蒸馏酒的酿造。

    麸曲是现代发展起来的,以麸皮为原料,用纯霉菌接种培养物。它可以用来代替一些大曲或小曲。到目前为止,麸曲白酒是我国白酒生产的主要操作方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。


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