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酱香型白酒略带苦味的原因是什么?

发表时间:2021-12-28 13:34作者:领匠酒业

    酱香型白酒之所以带有苦味,是因为酿造原料、酿造温度和发酵过程中产生的化合物,其中有苦味是属于正常的。因为酱香型白酒是以粮食为原料制成的,发酵过程中产生的醇类物质会使白酒产生苦味。


酱香型白酒略带苦味的原因是什么


    酱香型白酒略带苦味的原因是什么?

    酒的苦味主要来自于酱香型白酒发酵中的某些化合物、酿造原料、成分及温度控制。所以在酱香型白酒中有一定的苦味是正常的。本草纲目记录了烧酒的苦味:味苦、甘、辛、性温、心、肝、肺、胃经络。可以看出,纯粮食酒有苦味是正常的,在酱香型白酒发酵过程中,酒精物质会产生苦味。

    酱香型白酒中含有丰富的微量及微生物菌类,其中有2000多种具有香味的物质,故有苦味。谷类中所含的各种化合物,也可能使酱酒变苦。但是,如果酱香型白酒味道太苦太涩,长期饮用后苦味不散,酿造过程中可能会出现一些问题。

    苦味持续时间长的原因:

    配料不合理

    茅台镇传统工艺生产大曲酱香型白酒时,应注意曲酒与粮食的比例。俗话说,曲大酒苦。曲量过高,发酵时会产生大量的酪氨酸。酪氨酸在酵母的作用下使白酒苦味,持续时间长。

    酿酒原料不干净

    顾名思义,纯粮酒是纯粮酿造的,粮食是酿造的来源。如果粮食发霉变质,就会产生苦味和恶杂味。

    谷物壳不干净,在微生物的作用下会产生焦味。还有一些原料在发酵过程中分解了一些酚类化合物,使苦味共存。

    此外,发酵时间过长,入侵杂菌过多,也是产生持续苦味和刺激性强的重要因素。

    蒸煮温度控制不当

    酱香型白酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒等工艺,需要对温度控制水平和窖池密封进行检测。如果控制不好,会产生倒烧、苦、辣、霉等。

    另外,如果温度控制不当,蒸馏时会产生焦炉现象,使焦炭物质带进酒中,产生焦苦气味。

    环境卫生做得不好

    酿酒环境卫生也是影响品质的重要因素。如果卫生做得不好,就会带来杂菌,造成苦味。底锅蒸笼不干净,带来焦味。水质不干净,主要碱含量超过水标准等。


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