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红高粱酿的酱香酒为什么是微黄色?

发表时间:2021-12-09 10:35作者:领匠酒业

    常喝酱香酒的酒友都知道,好的酱香酒在颜色上会呈现一定的微黄色,所以颜色往往也是观察酱香酒好坏的一个重要因素。那么大家有没有想过为什么酱香酒会是微黄色呢?这种微黄色从何而来?


红高粱酿的酱香酒为什么是微黄色


    褐变反应

    酿造酱香型白酒所使用过的红缨子糯高粱与小麦需要经过高温堆积发酵,其中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应,简称褐变。

    高温堆积中,制酒的酒曲曲和料醅进行了酶促褐变和非酶褐变反应,这两类反应都会产生呈黄色物质,其融入酒体,会给酒带来一丝焦黄之感。

    贮存容器

    酱香型白酒的贮存一般是使用陶坛,将酿好的新酒灌装入陶坛之中放入酒窖贮藏,白酒在陶坛内缓慢发生作用。

    选用陶坛贮存的原因是更有利于白酒的“呼吸”,陶坛在烧制过程中形成许多的小孔,透气性强,容易进入空气,能很好的促进白酒的酯化反应。

    陶坛盛装的白酒在贮存过程中会产生氧化还原反应与酯化反应,氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类,醛又氧化为酸;而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升。在这样的作用下,白酒会逐渐显现出微微的黄色。

    人工添加

    市场上最不乏的莫过于酒精勾兑酒商家了,为了做到以假乱真,黑心商家自然也不会错过辨别好酒的这一关键因素——颜色微黄,使用人工添加剂可以很轻易的勾兑出老酒特有的微黄色,肉眼很难辨别出其中差异。


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