白酒异杂味产生的原因有哪些发表时间：2021-12-06 10:59 一、苦味 1.用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味； 2.用糠量过大，糟醅升温猛;用曲量过大，俗话说“曲大酒苦”，用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因，另外夏季气温高，投粮量过大也是升温过猛的原因之一； 3.窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，通过蒸馏带入酒中； 4.起窖粗放，使封窖泥中夹人大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌； 5.环境卫生没做好，带人杂菌； 6.现场糟醅没用完而堆积时间过久而感染杂菌等。
二、酸味 1.糟醅酸度过大，通过蒸馏进入酒中； 2.糟醅含水量过大，水溶性有机酸进入酒中。 三、馊味 1.量水温度过低而感染过多的好气乳酸菌，环境卫生没做好； 2.糟酯在润粮后堆积时间过长而感染好气乳酸菌； 3.晾槽时间过久； 4.槽酯人窖后未能及时窖而感染杂菌等。 四、涩味 如果接酒时不注意量质摘酒，酒中接入了过多的后段酒，使酒中乳酸乙酯过量，则会出现涩味。 五、倒烧味 1.入窖时，如果粮糟水分过低如低于52%时可能会出现霉菌繁殖而产生升温现象，酒中有明显发烧的味道； 2.出窖糟在现场堆放过久，特别是夏季，就会出现因糟醅感染霉菌而引起发热，出现酒色发黄、倒烧味。 六、霉味 1.人窖糟水分过低； 2.用糠量过大，现场卫生没做好，或人窖糟中混有霉变糟等。 七、黄水味 如果在粮糟蒸馏时，底锅中回人黄水，特别是黄水质量差时更明显。所以一般要求黄水不能回到粮糟底锅，而是回到丢槽底锅中，所得酒称为“丢糟黄水酒”，“丢糟黄水酒”一般不能进人基酒中，而是稀释后回窖养窖，或回底锅中重蒸。 八、底锅水味 传统生产中要求每甑必须更换底锅水，但生产中有时因为工人操作不注意或因懒情而没有及时更换底锅水，就会给酒中带来底锅水味。尤其是中小厂，蒸馏过程中用燃料直接加热底锅，而底锅中因蒸馏过程带人糟醅中的有机成分进人底锅中，如果不及时更换则会糊锅从而带来煳味，或因在底锅中回人黄水而没有及时更换清水所致。所以生产中一定要严格要求每甑更换底锅水。 九、辛辣味 如果用曲量过大，升温过猛，糟醅及原料中酪氨酸会生成酪醇等，或因枯草芽孢杆菌等杂菌感染而产生内烯醛，使酒中出现辛辣味。 还有其他异杂味，如橡胶味、油哈味、机油味等。这些异杂味的产生途径可能有器、管道或原辅料不清洁所致。应注意生产原辅料的卫生、酒容器及管道的清洁。别容器应注意盖好，以免掉入其他异杂物而带来异味。 白酒曲味是很多酿友反应的问题，往往是由于某种单一酯类含量过高引起的酒体香味不协调所致，控制发酵温度，缓火蒸馏可以使酒体酯类更加平衡，口感更柔和。 十一.请问我的酒糠味太大怎么办？ 白酒出现糠味的主要原因是稻壳等辅料没做预处理，建议添加辅料前先进行清蒸处理，如果已出酒，可以进行活性炭吸附过滤，有条件还可以再接硅藻土过滤处理。也就是唐三镜核心武器催陈机。 十二.酒有糊焦味咋处理？ 白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力过大，导致淀粉糊化。如已出酒，建议进行复蒸处理，催陈。 十二.粮食中蛋白质高，怎么解决臭味问题？ 臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，减少酒中蛋白质含量有助于减少臭味，实际生产中可以通过多粮混合发酵来降低蛋白质比例。 十三.请问50度酒水气重是什么原因？ 50度酒水汽重主要是因为酒体中香味成分不够，导致酒体淡薄，给人感觉水分含量较大的错觉，增加白酒中的酯含量即可解决。 十四.黄酒用什么酒曲风味更浓？ 麦曲黄酒风味更浓就要加大块曲用量，红曲黄酒则是加红曲，但行业的趋势是走清爽化路线，逐步减少这些而用新型发酵剂替代一部分麦曲和红曲。 十五.请问稻壳是发酵以后加的吗？ 谷壳发酵前加是为了起到支撑作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于发酵；发酵后加谷壳是对于酒糟松塌情况，支持酒糟形成白酒蒸馏过程的通路，帮助蒸馏。不同时间加谷壳目的不同。 |
