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茅台镇的白酒为什么都有点发黄

发表时间:2021-12-04 10:59作者:领匠酒业

    常喝的朋友会发现,茅台镇酱香型白酒在开始时是无色的,但是随着陈酿时间增加,酒体会变黄。


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    由于不同的工艺和储存年限而造成其微量成分组成的差异,一般说来,优质酱香型白酒生产均按季节规律二次投料,大多储存三年以上,浓香型白酒则不宜按季节规律添加,随后将其作为酒糟的半成品,一般保存半年就可以出厂,因此酱香型酒的微量成分远比浓香型酒复杂,因此酱香型白酒略微呈微黄色,而所有浓香酒均为无色透明。

    酒体微黄色的起源可以追溯到酿酒原料,如高粱的原料中含有花黄素,固态发酵温度越高,发酵时间越长,再加上蒸馏后的原酒储存时间越长,酒会呈现微黄色,这是一种情况。

    白酒一般储存(陈酿)最少3年才能勾调出厂。在某一方面也确定了某些浓香型的年份酒也会有微黄。特殊香型,是因为还具有独特的成分或成群。而酱香型白酒酿造工艺与技术的不同,酱香酒酒糟利用率高,具有大酱风格,就决定了所有的酱香型白酒基本都是微黄色。

    在制酒过程中,酱香型白酒一般在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能会产生1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间的一种反应,是集聚、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。

    同时产生多个酮、醛、醇和吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒中主要的香气成分是通过美拉德反应产生的。酱香型白酒的主要香气成分目前尚无明确的研究,但一般认为,美拉德反应产生酱香型香,由美拉德反应生成的1.2烯醇化有色产物。

    新酿制的酱香酒一般是无色透明的,随着时间的推移,其颜色会逐渐变黄。但我们要清楚,好酒几乎都会有酒味,但微黄的未必是老酒。就算是十几年老酒也是微黄罢了,也不太黄,如果颜色太深,大家就要注意酒类中是否添加添加剂。

    其中白酒变黄一般有三个原因:

    1.储存或酿造时受高温影响;

    2.长期储存,酒精挥发对人体的影响;

    3.与铁类金属接触容易使酒变黄。


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