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你喝的美酒,离不开这种土……

发表时间:2021-11-25 11:12作者:领匠酒业

    茅台酒的异地试验中,不仅挑选了茅台镇的一批经验丰富酿酒师,还携带了同样的酿酒工具,更加特殊的是,前往异地试验的工人们,还携带了茅台本地的土壤,那么,土壤对茅台酒的酿造真的很重要吗?今天,小匠就带大家一起探索茅台镇土壤的秘密~

    窖池

酱酒窖池

    茅台镇的酿酒车间里,有一个车间,布满了许多大坑,这些坑里的泥土就是茅台镇特有的土。

    窖池是培养酒类微生物的主要场所,土壤条件越好的窖池,微生物群就越富集,产出的酒质就越优良。

    川黔地区土壤营养丰富,光是优质土壤就有六种之多,优质土壤一般更适宜种植糯、稻、玉米、小麦、高梁等作物,这些作物就是用来酿造白酒的主要原料。

    茅台镇土壤

茅台镇土壤

    酿酒的窖池一般使用茅台镇分布极广的紫红色土壤和黄褐色砂岩来打造,这种土壤酸碱适度,不会出现北方白酒窖池常见的缺水和老化现象,为白酒生产提供了完美的发酵条件。

    茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗系和白垩系紫色砂页岩、砾岩,这种土层较厚,一般在50厘米左右。土壤中砂石和砾石含量高,土质松软,孔隙度大,具有良好的渗透性,十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。

    也就是说,紫色土有利于水的净化。地面水和地下水通过两岸紫红色土层流入赤水河,形成了酿造茅台酒的宝贵水源。

    这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质,特别适合空气中微生物生长,钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸酯化有催化作用。

    石灰土和黄壤土又是茅台酒有机高粱原料产地的土壤。

    茅台本地的红缨子糯高粱能够充分吸收土壤中的磷、钼等物质,所以土壤中的丰富矿物质也决定了红缨子糯高粱的优质。

    还有,在浸润作用下,作为窖泥的土壤中,微量元素会随着浸润作用迁移到发酵液中,使得最终形成的酒液中富含多种微量元素。

    总而言之,酱酒糟醅中的微量元素主要来自大曲、高梁和赤水河河水,其中数量贡献关系为大曲>高粱>赤水河河水。然后,有很多元素,就是通过原产地高粱、赤水河茅台段河水、大曲迁移而来的。

    酱酒通过蒸馏取酒,糟醅中无机元素随着有机化合物或水蒸气进入轮次酒,轮次酒中的无机元素种类和数量受到糟醅品质和蒸馏工艺的双重影响。

    土壤决定酒质

    茅台酒厂通过检测,得出一些元素在轮次酒的含量及变化规律,这是它区别于茅台镇其他酒厂轮次酒的特征微量组分。

    这个还不算奇特的,更奇特的是:元素钙、硅是茅台酒成品酒中的富集常量元素,成品酒年份不同,含量也出现差异,且含量有一定的增加。

    茅台酒成品酒中的这些元素的比值,也明显区别于非茅台酒的比值。这就是技术壁垒了。

    与土壤有关的还有一个重要的器皿——泥土烧制的陶坛。

    酱酒成品酒中某些特征微量组分在种类上变化、数量上增加,与陶坛长期贮存有一定的关系。陶瓷含有丰富的无机元素,在酸性酱酒的作用下,里面的元素发生溶出导致酱酒成品酒无机元素种类和含量的改变。

    在这些微量组分上,茅台酒也更有优势。

    土壤,主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定酒的品质。


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