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为什么茅台镇酱香型白酒要九次蒸煮

发表时间:2021-11-24 11:34作者:领匠酒业

    酱酒的酿造过程是一年一度的生产周期。从重阳节下沙到来年八月丢糟,经过春、夏、秋、冬四季的寒暑,茅台镇酱香白酒采用传统的“12987”工艺酿造。经过一年的生产周期,投料两次,蒸煮九次,发酵八次,取酒七次。经过3-5年的勾兑和窖藏,促使酱香型白酒的各种口味都达到了平衡。整体酱味浓郁,具有越老越香的特点。


为什么茅台镇酱香型白酒要九次蒸煮


    九次蒸煮是指第一次下沙(进料)时清蒸一次,将糙沙(第二次进料)混合一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,然后第三次蒸煮,得到常说的熟糟。再通过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次循环,每一环节都有一次蒸煮,共九次蒸煮。

    在九次高温蒸煮条件下,能有效排除挥发性强的硫化物及其它低熔点刺激性物质,尽可能保留不易挥发的高沸点香味物质,最后形成了酱香型白酒“四高一低一多”特点,即酸度高、醇度高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多

    所以,只有经过多次蒸馏发酵,糟粕才能接取不同风格、但又有特色的基酒,酱酒才具有醇厚丰满的口感,造就正宗的坤沙酱酒。饮在舌尖上甜,酸在舌上,苦在舌根,辣在酸涩中混入,在点滴中品味人生百味,感受生命的充盈。

    用小麦、高粱作原料,用高温制曲,高温蒸馏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。这就是领匠人对传统大曲酱酒工艺的坚持,从而酿制出纯酱香型白酒!


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