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茅台镇酱香白酒为什么啥是微黄的

发表时间:2021-11-24 11:31作者:领匠酒业

    在中国,白酒主要是利用淀粉或糖类原料发酵,由于其发酵方法与所用的原料不同,白酒业可分为多种类型,而其中较为著名的一种就是酱香型白酒。同是酱香酒,但也各有不同,有些颜色是淡黄色的,而有些直接接近透明,这是为什么?


茅台镇酱香白酒为什么啥是微黄的



    所有纯粮酒均有同一个过程分别为蒸粮、加曲发酵、蒸馏提取酒、勾兑、储存。不同于其他香型白酒的酿造,酱香型白酒的主要特点是:高温制曲、多轮蒸煮发酵、长期储存,其工艺可归纳为回沙或坤沙。在坤沙工艺中,高温制曲与长期贮藏是造成微黄的主要原因。

    由于酱香酒的特殊工艺及长期贮藏,使其微成分组成与其他白酒有差异,一般说来,优质酱香酒的生产是按季节规律投料,而且大都保存了三年以上,因此酱香型白酒中的微量成分远比其他香型白酒复杂得多,因此优质酱香型白酒略显微黄色,而其他香型基本都是无色透明的。优质酱香酒酿造的微黄色可追溯到酿酒的原料,如高粱中含有花黄素,酿制酱香酒采用三高工艺(高温制曲采用高温堆肥,高温馏酒发酵),发酵温度超过60℃,比其他名酒的制曲温度高10℃。在此情况下,发酵温度越高,发酵时间越长,加上蒸馏后的原酒储存时间越长,酒体就会呈现微黄色。

    与此同时,美拉德反应也使此酒具有酱香味!

    七个轮次酱香酒的颜色也可以说明这一点,第二轮酒加入的酒曲量少,所取出的酒无色透明。并且随著曲调的增加,使三至七轮的白酒颜色变得微黄透明,同时酱香的本体风味也明显提高。

    因此,酱香酒中的微黄也在一定程度上突显坤沙工艺——高温制曲,多轮取酒。

    酱香型白酒中或多或少含有一种被称为联酮类化合物,而联酮类化合物的颜色各不相同,它们主要来源于酿造和贮存,存储过程的确会导致联酮类化合物缓慢增加,理论上说,这意味着酱香酒存放时间越长,颜色越黄。

    如今市场上出现了许多非常黄的酱香型白酒,甚至还有九块九一斤的颜色都是黄的。根据大家对酱香白酒越陈越黄,颜色越黄酒质越好的共识,因此许多无良商家开始用“酒色”来形容。所制作的酱香酒中含有人工色素,调色剂,一眨眼便可以迅速而高效地制造出泛黄的酒色,看起来很老的酒而且大肆宣传是陈年老酒,而且极具诱惑力,绝对良心!借此骗各位酒友不顾一切地购买他家的酒,从中牟取暴利。

    白酒爱好者可要擦亮眼睛,如果你看到一款深黄的酱香酒,就要当心了,除非是老陈酿(但市场上很少有这种酒,而且价格也很贵),否则就是经过调色的!


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