茅台镇酱香白酒为什么啥是微黄的

    在中国，白酒主要是利用淀粉或糖类原料发酵，由于其发酵方法与所用的原料不同，白酒业可分为多种类型，而其中较为著名的一种就是酱香型白酒。同是酱香酒，但也各有不同，有些颜色是淡黄色的，而有些直接接近透明，这是为什么？

    所有纯粮酒均有同一个过程分别为蒸粮、加曲发酵、蒸馏提取酒、勾兑、储存。不同于其他香型白酒的酿造，酱香型白酒的主要特点是：高温制曲、多轮蒸煮发酵、长期储存，其工艺可归纳为回沙或坤沙。在坤沙工艺中，高温制曲与长期贮藏是造成微黄的主要原因。

    由于酱香酒的特殊工艺及长期贮藏，使其微成分组成与其他白酒有差异，一般说来，优质酱香酒的生产是按季节规律投料，而且大都保存了三年以上，因此酱香型白酒中的微量成分远比其他香型白酒复杂得多，因此优质酱香型白酒略显微黄色，而其他香型基本都是无色透明的。优质酱香酒酿造的微黄色可追溯到酿酒的原料，如高粱中含有花黄素，酿制酱香酒采用三高工艺(高温制曲采用高温堆肥，高温馏酒发酵)，发酵温度超过60℃，比其他名酒的制曲温度高10℃。在此情况下，发酵温度越高，发酵时间越长，加上蒸馏后的原酒储存时间越长，酒体就会呈现微黄色。

    与此同时，美拉德反应也使此酒具有酱香味！

    七个轮次酱香酒的颜色也可以说明这一点，第二轮酒加入的酒曲量少，所取出的酒无色透明。并且随著曲调的增加，使三至七轮的白酒颜色变得微黄透明，同时酱香的本体风味也明显提高。

    因此，酱香酒中的微黄也在一定程度上突显坤沙工艺——高温制曲，多轮取酒。

    酱香型白酒中或多或少含有一种被称为联酮类化合物，而联酮类化合物的颜色各不相同，它们主要来源于酿造和贮存，存储过程的确会导致联酮类化合物缓慢增加，理论上说，这意味着酱香酒存放时间越长，颜色越黄。

    如今市场上出现了许多非常黄的酱香型白酒，甚至还有九块九一斤的颜色都是黄的。根据大家对酱香白酒越陈越黄，颜色越黄酒质越好的共识，因此许多无良商家开始用“酒色”来形容。所制作的酱香酒中含有人工色素，调色剂，一眨眼便可以迅速而高效地制造出泛黄的酒色，看起来很老的酒而且大肆宣传是陈年老酒，而且极具诱惑力，绝对良心！借此骗各位酒友不顾一切地购买他家的酒，从中牟取暴利。

    白酒爱好者可要擦亮眼睛，如果你看到一款深黄的酱香酒，就要当心了，除非是老陈酿(但市场上很少有这种酒，而且价格也很贵)，否则就是经过调色的！