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茅台镇酱香型白酒为什么要七次取酒?

发表时间:2021-11-24 11:26作者:领匠酒业

    茅台镇酱香型白酒的用料非常讲究,必须使用仁怀本地产高粱。这种高粱被称为糯高粱,颗粒小,皮厚,淀粉含量高,经得起多次烹饪。外地高粱一般在第五次饮酒后被榨干,只有当地高粱可以完成七次取酒。


茅台镇酱香型白酒为什么要七次取酒


    第一次加酒曲搅拌后,需要收堆发酵,即将酒糟堆成两米多高的圆锥。酿酒师需要根据温度灵活掌握发酵时间,然后传递到外面。在此期间,酒糟可以充分吸收周围空气中的微生物。

    第一次发酵后,将酒曲放入窖坑密封——进入窖期。坑深3-4米,可装15-20甑的酒糟。与浓香型白酒不同,酱香型白酒发酵过程中使用的窖坑是用石头砌成的,而不是用泥土做成的,否则酱香的味道就没那么浓了。窖坑需要用当地的黄泥密封,不能透气。发酵过程中需要经常检查,经常撒一些水,防止干裂进气。

    经过约一个月的发酵,窖坑可以打开,开始二次进料,按1:1的比例加入新的高粱,继续上甑蒸煮。冷却后加入曲药,收堆发酵,然后在下窖重新发酵。前两次煮原料不需要取酒,主要是为了增加发酵时间,争取更多有利于发酵的微生物。

    再过一次,第三次发酵开始。时间刚到12-1月,可以第一次取酒。然后将酒糟摊凉,再加曲,收堆,下窖等流程。这个过程需要进行七次,直到第七次取酒完成,已经到了第二年的八月,此时酒厂“丢糟”。三、五次出的酒是最好的,被称为大回酒,六次出的酒被称为小回酒,七次出的酒被称为追糟酒。

    酱香型白酒那一次的取酒最好喝?

    其中,第三、四、五次出的酒最好喝,一、二次取的酒有点酸辣,一次取的酒发焦发苦。但是每次取酒都有用处,酱香型白酒出厂时一定要经过不同批次酒的勾兑。

    一轮次≥57.0%vol。

    无悬浮物,无色透明,有酱香、略带生粮味、涩味、微酸、后味微苦。

    二轮次≥54.5%vol。

    无色透明,无悬浮物;有酱香味,甜味,后味干净,略酸。

    三轮次≥53.5%vol

    无色透明,无悬浮物;有酱香味,甜味,后味干净,略酸。

    四轮次≥52.5%vol。

    无色透明,无悬浮物;酱香突出,醇厚,尾净。

    五轮次≥52.5%vol。

    色泽(微黄)透明,无悬浮物;酱香突出,后味长,略带焦香味。

    六轮次≥52.0%vol。

    无色(微黄)透明,无悬浮物;酱香明显,后味长,略焦焦糊味。

    七轮≥52.0%vol。

    无色(微黄)透明,无悬浮物;酱香明显,后味长,有焦糊味。

    新酒出来后,需要放入陶土酒坛密封,形成基酒。第一次进行盘勾,需要根据酱味、醇甜、窖底三种味道进行勾调,然后放入酒窖存放三年。三年后,根据酒体的要求进行勾兑,即用几种或几十种基酒按不同比例勾兑一种酒,形成一定的风格、口感和香气。


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