茅台镇酱香型白酒为什么要七次取酒？

    茅台镇酱香型白酒的用料非常讲究，必须使用仁怀本地产高粱。这种高粱被称为糯高粱，颗粒小，皮厚，淀粉含量高，经得起多次烹饪。外地高粱一般在第五次饮酒后被榨干，只有当地高粱可以完成七次取酒。

    第一次加酒曲搅拌后，需要收堆发酵，即将酒糟堆成两米多高的圆锥。酿酒师需要根据温度灵活掌握发酵时间，然后传递到外面。在此期间，酒糟可以充分吸收周围空气中的微生物。

    第一次发酵后，将酒曲放入窖坑密封——进入窖期。坑深3-4米，可装15-20甑的酒糟。与浓香型白酒不同，酱香型白酒发酵过程中使用的窖坑是用石头砌成的，而不是用泥土做成的，否则酱香的味道就没那么浓了。窖坑需要用当地的黄泥密封，不能透气。发酵过程中需要经常检查，经常撒一些水，防止干裂进气。

    经过约一个月的发酵，窖坑可以打开，开始二次进料，按1:1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。冷却后加入曲药，收堆发酵，然后在下窖重新发酵。前两次煮原料不需要取酒，主要是为了增加发酵时间，争取更多有利于发酵的微生物。

    再过一次，第三次发酵开始。时间刚到12-1月，可以第一次取酒。然后将酒糟摊凉，再加曲，收堆，下窖等流程。这个过程需要进行七次，直到第七次取酒完成，已经到了第二年的八月，此时酒厂“丢糟”。三、五次出的酒是最好的，被称为大回酒，六次出的酒被称为小回酒，七次出的酒被称为追糟酒。

    酱香型白酒那一次的取酒最好喝？

    其中，第三、四、五次出的酒最好喝，一、二次取的酒有点酸辣，一次取的酒发焦发苦。但是每次取酒都有用处，酱香型白酒出厂时一定要经过不同批次酒的勾兑。

    一轮次≥57.0%vol。

    无悬浮物，无色透明，有酱香、略带生粮味、涩味、微酸、后味微苦。

    二轮次≥54.5%vol。

    无色透明，无悬浮物；有酱香味，甜味，后味干净，略酸。

    三轮次≥53.5%vol

    无色透明，无悬浮物；有酱香味，甜味，后味干净，略酸。

    四轮次≥52.5%vol。

    无色透明，无悬浮物；酱香突出，醇厚，尾净。

    五轮次≥52.5%vol。

    色泽(微黄)透明，无悬浮物；酱香突出，后味长，略带焦香味。

    六轮次≥52.0%vol。

    无色(微黄)透明，无悬浮物；酱香明显，后味长，略焦焦糊味。

    七轮≥52.0%vol。

    无色(微黄)透明，无悬浮物；酱香明显，后味长，有焦糊味。

    新酒出来后，需要放入陶土酒坛密封，形成基酒。第一次进行盘勾，需要根据酱味、醇甜、窖底三种味道进行勾调，然后放入酒窖存放三年。三年后，根据酒体的要求进行勾兑，即用几种或几十种基酒按不同比例勾兑一种酒，形成一定的风格、口感和香气。