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茅台镇酱香型白酒酿造工艺坤沙酒,碎沙酒,翻沙酒的区别

发表时间:2021-11-23 11:39作者:领匠酒业

    品质优良的白酒,与酿造的粮食、工艺、水源息息相关,此外,还有一个重要因素影响着酱香型白酒的品质,那就是年份。而这几点上,酱香型白酒都比其他香型有更明显的优势来源于它的酿造工艺。


领匠酱香型白酒酿造工艺


    坤沙酒、碎砂酒和翻沙酒是制作工艺不同的酱香型白酒。坤沙酒是指用完整的高粱多次烹饪而成;碎砂酒是由粉碎的高粱制成的;翻沙酒是用坤沙酒第九次烹饪后丢弃的酒糟,然后加入新高粱酿造的酒。

    坤沙酒,碎沙酒,翻沙酒的区别

    在遵义地区,“沙”意指红粱即是高粱,最著名的是当地的红缨子高粱。因为本地产的高粱又小又红,所以叫沙。红缨高粱又称糯高粱,粒小,皮厚,淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱通常在第五次饮酒后被榨干,只有当地高粱才能完成七次饮酒。下沙是指制酒的主料——高粱。

    在制酒过程中,由于沙的完整性不同,产生不同的酒。投入相对完整的高粱,生产的酒为坤沙酒;用磨碎的高粱生产的酒被称为碎沙酒;在最后9次烹饪后丢弃的酒糟中加入一些新高粱和新曲酒后生产的酒是翻沙酒。

    坤沙酒

    茅台镇坤沙酒又称“浑沙酒”或“浑籽酒”,常被称为正宗的酱香型白酒。以贵州茅台的传统工艺为基础,生产周期长达一年,出酒率低,品质最佳;它的灵魂就是回沙工艺,原料经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒(俗称九八七生产法);经过三年以上窖藏后才可以出厂,其高粱不能破碎,破碎率小于20%。

    碎沙酒

    碎砂酒是指被碾碎的高粱,是指将原料100%粉碎,打磨成粉末。碎砂酒生产工艺快,周期相对较短,出酒率高,无需严格的“回沙”工艺。一般来说,粮食中的酒在烘烤两三次后就会被取出。这种白酒的生产成本较低。茅台王子酒属于碎砂酒。这种酒的味道有明显的酱香,入口酱香闷,不响亮,无漆感,但入口柔软不苦,略甜,基本没有层次或层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香。

    翻沙酒

    翻沙酒是在坤沙酒最后第九次煮熟后丢弃的酒糟中加入新高粱和新曲酒后酿造的酒。生产周期短,出酒率高,质量差。这种酒只比酒精酒多一点酱味,没有太大的经济价值。同时,如果工艺控制不好,会出现苦、糊等杂味。许多大品牌的低端酒实际上使用了这种技术。翻沙酒,辣口,缺点多,无焦苦香,只有糟臭露头,没有酱型,只有略带酱香的味道,或直接偏香,回味起来更浓。茅台迎宾酒属于翻沙酒,酒质一般。


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