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白酒浓香型和清香型有什么区别

发表时间:2021-11-20 11:42作者:领匠酒业

    白酒主要的香型有浓香、清香、酱香,最好你能在酒桌上快速识别出来酒的香型,和客户搭话,最好能通过嗅觉判断出来,这样也能在酒桌上给客户留下深刻印象。接下来主要说说市面上热销的两种白酒浓香型和清香型有什么区别


白酒浓香型和清香型有什么区别


    一、香味不同:

    1、浓香型白酒

    浓香型白酒香气较为复杂,一般以窖香为主,再加上其它植物香等多种香气。整体感和谐,口感甜爽。层次分明,酒体饱满。原因在于浓香型酒的香气主要来源于己酸乙酯和丁酸乙酯两种特殊物质。

    己酸乙酯是一种无色果香物质,丁酸乙酯也是一种无色物质,带有菠萝的香味,这就是浓香型白酒带有果香的原因。在许多浓香型白酒中,这两种物质的含量不同,这使得酒的香味不同。例如,泸州窖酒中所含的己酸乙酯是比清香型白酒的几十倍,是酱香型白酒的十倍左右。

    此外,它还含有丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,能协调口味。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,乳酸次之,己酸含量较高,其中己酸含量比其他香型白酒高出数倍。还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是组成喷香的主要成分。

    2、清香型白酒

    香型白酒的口感特点是清香纯正,余味悠长。其主要香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。从含酯量来看,低于浓香型和酱香型,突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例是协调的。

    浓香型白酒和清香型白酒最重要的区别在于两者在香味上的不同,一个清淡,一个浓郁!

    二、酿造工艺不同。

    1、浓香型白酒的酿造特点:混蒸连续发酵,母糟润粮,熟糠拌料,探蒸上甑,均匀铺装,缓火流酒,大火蒸粮,曲用得当,量质摘酒,低温入窖,发酵缓慢,加回减糠,滴窖勤舀,回酒发酵,醇酸酯化,控制窖帽,泥封发酵。

    2、清香型白酒的酿造工艺侧重于不同的阶段,每个阶段都很明显。严格控制热曲和晾曲的温度。热曲的最高温度一般控制在50度以下,属于中温制曲。因热量低,主要是防潮,适宜大部分中温微生物生长,白曲较多。利用清蒸二次清洗技术,在酒窖中进行发酵(目前许多酒厂都使用瓷砖覆盖发酵池),强调“清香纯香”。传统的除渣工艺主要是以大曲微生物群落(乙酸乙酯和乳酸乙酯)发酵为主,发酵时间约为28天。清香型白酒的酒曲发酵力、糖化力都高,糖化力小。


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